INOVASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERIPIK SAYURAN :
WORTEL (Daucus carota) DAN BUNCIS (Phasealus radiatus)

WIDANINGRUM dan ABUBAKAR

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
Email: abu.028@gmail.com


ABSTRAK
Sayuran merupakan produk pertanian strategis yang ketersediaannya di Indonesia senantiasa berlimpah sepanjang tahun, tetapi sayuran termasuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable) atau mudah busuk. Teknologi pengolahan sayuran yang dapat dijadikan alternatif pengawetan adalah menjadi produk sayuran kering siap santap/cepat saji (keripik sayuran), atau sebagai snack yang kaya nutrisi. Untuk itu telah dilakukan penelitian pengawetan sayuran wortel dan buncis dengan mengolah menjadi sayuran matang menggunakan penggoreng vakum. Dengan penggorengan vakum, sayuran menjadi matang, teksturnya kering dan renyah namun kandungan nutrisinya terjaga dan warnanya terlihat asli tanpa terjadi reaksi pencoklatan (browning). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada sayuran wortel, diperoleh rendemen keripik 14,88 -16,56% dengan waktu penggorengan vakum 1,32-1,67 jam, kandungan gizi : kadar air 3,47-4,71%; abu 4,53-5,48%; lemak 33,28-39,17%; protein 5,88-7,37%; karbohidrat 43,91-51,17%; serat kasar 6,18-8,77%; asam lemak bebas (FFA) 0,47-0,59%; vitamin C 0,18-0,35%; dan asam thiobarbiturat (TBA) sebagai indeks ketengikan 0,16-0,40%. Untuk sayuran buncis, diperoleh rendemen keripik 13,58 - 14,17% dengan waktu penggorengan vakum 1,08 -1,41 jam, kandungan gizi : kadar air 6,33-7,39%; abu 4,16-5,68%; lemak 33,85-39,76%; protein 10,06-11,36%; karbohidrat 37,93-45,16%; serat kasar 11,15-13,14%; asam lemak bebas (FFA) 0,57-0,66%; vitamin C 0,25-0,43% dan asam thiobarbiturat (TBA) 0,16-0,27%. Hasil pengukuran warna, produk wortel kering sangat dominan warna kuning, produk sangat disukai oleh panelis, sedangkan produk keripik buncis cukup disukai terutama bagi mereka yang menyukai kandungan serat yang cukup tinggi pada makanan yang dikonsumsinya. Di masa depan snack sayuran akan menjadi trend untuk pangan bernutrisi dan menyehatkan.



Kata kunci : Sayuran, keripik, goreng vakum, wortel, buncis

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINTS (CCP) PADA PROSES PEMBUATAN MIE KERING UBI JALAR

ABUBAKAR dan WIDANINGRUM

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian
Email: abu.028@gmail.com


ABSTRAK
Salah satu sumber bahan pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif sumber karbohidrat pengganti terigu adalah ubi jalar. Di Indonesia ubi jalar tersedia cukup melimpah sehingga harganya murah. Ubi jalar yang diproses menjadi tepung dapat dijadikan bahan baku pembuatan mie, baik mie basah maupun mie kering. Sebagai bahan pembantu digunakan pati ubi kayu (tapioka) sehingga mie yang dihasilkan memiliki struktur yang relatif lebih kuat dan tidak mudah patah. Bahan pembantu lain ditambahkan CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan garam sehingga mie menjadi lebih elastis, kenyal dan dapat diterima dari segi rasa. Pembuatan mie basah dan kering dapat dilakukan baik dalam skala kecil (rumah tangga), menengah maupun besar (industri) serta memiliki prospek yang cerah untuk dikembangkan. Segi keamanan pangan menjadi hal yang mutlak apabila mie ini akan dipasarkan secara komersial. Untuk itulah diperlukan kajian titik-titik kritis (critical control points) dalam pembuatan mie basah dan mie kering dari ubi jalar agar produk yang dihasilkan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi masyarakat. Dari analisis yang dilakukan pada usaha mie basah dan mie kering skala UKM (Usaha Kecil Menengah) terdapat 1 (satu) CCP yang perlu diperhatikan yaitu pada saat pengukusan. Sedangkan tahapan yang termasuk CP ada 3 (tiga) yaitu pengadonan, pencetakan, dan pemasakan.



Kata kunci: Mie basah, kering, ubi jalar, CCP, CP