PANGAN HALALAN THAYYIBAN

Abubakar
Email: abu.028@gmail.com


Pendahuluan

Penyediaan pangan halal, bergizi, aman, dan bermutu tinggi sudah selayak nya menjadi kebutuhan masyarakat muslim. Mengingat pentingnya masalah pangan, setiap muslim seyogyanya mengerti dan memahami terminologi-terminologi dasar bidang ini sesuai dengan Al Qur'an dan Al Hadits. Konsep utama adalah makanan halal, haram, makruh, subhat, beserta hukum daruratnya. Selanjutnya, adapula terminologi thayyib, yang lebih mengacu kepada ilmu empiris yang berkembang saat ini.

Pangan Halal
Berkaitan dengan pangan, manusia pun bertanding melawan hawa nafsu, dengan gawang tujuan adalah ridho Allah SWT (QS: adz-Dzariyat 56). Dijadikan dunia ini untuk dikelola, dikonsumsi, dan dikembangkan untuk kesejahteraan manusia (QS: al-Jatsiyah 13; Thahaa 53-54). Maka, apabila dilanggar, akibatnya akan kembali kepada kelangsungan kehidupan itu sendiri. Ada dua konsekuensi yang ditanggung: diri sendiri dan implikasi kepada masyarakat secara umum
(QS: al-Ar’raf 56; ar-Rum 41-42).
Wahai manusia, makanlah apa-apa saja yang ada dipermukaan bumi ini yang halal lagi baik. Janganlah kamu mengikuti langkah-langkah seitan, sesungguhnya setan itu adalah musuh kamu yang nyata. (QS al-Baqarah : 168)Payung ayat 168 surah al-Baqarah ini menunjukkan bahwa tidak hanya umat Islam, tetapi juga umat-umat lainnya harus mengkonsumsi pangan yang halal lagi baik. Dalam nash al-Qur’an, ada dua dalil: halal, berarti yang sah untuk dikonsumsi (secara zat) dan; haram sebagai lawan dari halal. Pangan haram ini berarti harus dihindari.
Haram lidz-dzati atau haram karena dzatnya. (QS al-Baqarah 172, al-Maidah 3, al-An’am 145) : darah, bangkai, dan babi (menurut terjemahan tafsiran Yusuf Qardhawi dalam buku Halal dan Haram, bukan hanya sekedar daging babi). Haram li-gharihi atau haram karena cara memperoleh dan cara memprosesnya. (QS al-Maidah 3) : disembelih bukan untuk kepentingan ibadah /Allah, hewan yang mati karena tercekik, ditanduk, jatuh, dipukul, diterkam binatang buas (menurut Yusuf Qardhawi, semua ini termasuk kategori bangkai/maitah).

Beberapa ketentuan Islam terhadap halal dan haram.
1. Segala sesuatu yang ada di muka bumi pada dasarnya mubah (al-Baqarah 29,al-Jatsiyah13)2. Menghalalkan dan mengharamkan adalah hak Allah (Yunus 59, al-An’am 119)3. Menghalalkan yang haram atau mengharamkan yang halal adalah perbuatan syirik (al-Maidah 103-104)4. Yang halal tidak perlu yang haram (An-Nisa 26-28)5. Niat yang baik tidak menghalalkan yang haram (al-Mu’minun 51, al-Baqarah 172)6. Halal/haram berlaku untuk semua, tidak ada pengecualian atas seseorang (an-Nisa 105-109)7. Keadaan darurat memperbolehkan yang dilarang (al-Baqarah 172,185, al-Maidah 6, an-Nisa 28)Pengaruh makanan halal
Dalam Islam, pangan adalah sumber energi untuk berbuat kebajikan (QS: al-Baqarah 172). Pangan juga akan membentuk daging, darah, dan mempengaruhi cara berfikir dan emosional tiap-tiap individu.Masuk akal apabila seseorang yang terbiasa mengkonsumsi makanan non-halal untuk cenderung bertindak dan berbuat hal-hal yang melanggar perintah Allah SWT. Ibnu Abbas r.a. berkata, “Tatkala aku membaca ayat di hadapan Rasulullah, yang artinya, ‘Wahai manusia makanlah apa-apa yang ada di bumi yang halal dan baik.’ Tiba-tiba berdirilah Sa’ad bin Abi Waqqas kemudian berkata,’Ya Rasulullah, berdoalah kepada Allah agar menjadikan doaku mustajab.’Rasulullah saw. menjawab, ‘Perbaikailah makananmu, niscaya doamu mustajab. Demi yang jiwa Muhammad ada di tangan-Nya, seseorang yang memasukkan sesuatu yang haram ke dalam perutnya, maka tidak diterima dari amal-amalnya 40 hari. Dan seorang hamba yang dagingnya tumbuh dari yang haram dan riba maka neraka lebih layak baginya’.”
Dalam dua hadits yang disajikan ini, Rasullullah telah menberikan konsekuensi bagi pengkonsumsi makanan non-halal, yaitu: tidak diterima ibadahnya serta akan merasakan panasnya api neraka. Akan tetapi peringatan tersebut agaknya masih banyak dilanggar oleh umat, salah satunya dengan alasan: makanan halal lebih mahal harganya, atau bagi yang tinggal di daerah minoritas, pangan tersebut susah untuk didapatkan.Masalah pangan, tidak cukup hanya berhenti pada terminologi, tetapi juga menjadi sebuah praktek dalam hidup komunitas muslim. Penyediaan pangan yang memenuhi kaidah syariah dan menentramkan hati umat merupakan tugas mulia yang bisa dikatakan fardhu kifayah.

Pangan Thayyib
Dalam perkembangannya, penyediaan pangan dibagi menjadi tiga kategori utama, yaitu bahan baku, perdagangan bahan baku/pangan jadi dalam kemasan, dan katering. Tersedianya makanan halal dan thayyib tidak lepas dari peranan teknologi, misalnya proses pengalengan, perlakuan dengan panas, fermentasi, pengepakan, dan sebagainya. Begitu juga dengan penyediaan material pen dukung, yang kebanyakan memanfaatkan ilmu bioteknologi.
Para ilmuwan Islam telah banyak berkontribusi dalam meningkatkan kualitas konsumsi ummat, namun sayangnya, gayung kurang bersambut, dengan lemahnya penyerapan ilmu ditingkat industri. HrCCP (Haram Critical Control Point) yang digagas 10 tahun yang lalu, tampaknya masih belum banyak diketahui, digunakan, apalagi dikembangkan. Dorongan dari komunitas Islam terhadap penyedian makanan halal dan berkualitas pun masih dikalahkan dengan aspek kemampuan ataupun perhitungan ekonomi.

Pangan Aman
Terminologi aman dalam makanan adalah mengkonsumsi nutrisi yang dibutuhkan dengan tidak membawa zat-zat berbahaya yang dapat membawa efek samping bagi tubuh. Termasuk dalam hal ini adalah mengkonsumsi produk kedaluarsa, memakan makanan yang kotor, mengkonsumsi makanan yang mengandung zat kimia tidak aman atau melebihi ketentuan yang disyaratkan. Dalam kenyataannya, di negara maju seperti Eropa, masyarakatnya meng konsumsi racun yang terikut di dalam produk sereal (roti gandum, barley, oat, beras) pada kadar 8-12 ng/kg berat badan setiap minggunya. Nano gram artinya satu bagian per semilyar. Pada kadar di atas 100 ng/kg berat badan (FAO, 2001), racun ini dapat mengakibatkan penyakit degeneratif seperti kanker dan tumor. Di negara miskin seperti Indonesia dan Afrika, penggunaan bahan pewarna tekstil, pengawet non-organik, dan penguat rasa merupakan masalah yang setiap tahun dilaporkan (BPOM, 2007; BPOM, 2005).

TEKNOLOGI PEMOTONGAN AYAM HALAL
DAN PENERAPANNYA DI RPA TRADISONAL

ABUBAKAR

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
Email: abu.028@gmail.com


ABSTRAK

Indonesia mencanangkan swasembada daging pada tahun 2010, untuk itu saat ini telah diambil langkah-langkah positif diantaranya pengadaan bibit ternak unggul, tersedianya pakan yang bermutu, dan manajemen yang handal. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan mutu dan keamanan pangan serta menjamin kehalalannya. Untuk menjamin kehalalan karkas ayam tidak cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan produk yang dihasillan RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging ayam tersebut dengan pencantuman logo ”halal” pada kemasannya setelah memperoleh izin dari LPPOM-MUI. Karkas ayam mempunyai potensi dan peran yang sangat strategis dalam pencanangan swasembada daging, karena selain daging ayam sangat disukai semua kalangan masyarakat, bergizi tinggi, mudah dicerna, mudah cara pengolahannya dan harganya terjangkau, namun demikian daging unggas mudah rusak karena penanganannya selama pemotongan sampai dipasar kurang baik. Pemotongan ternak ayam sampai saat ini sebagian besar dilakukan secara tradisional di RPA (rumah potong ayam) atau TPA (tempat pemotongan ayam) dengan teknik dan peralatan yang sederhana dan hieginitasnya kurang terjamin dan belum menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas unggas selama pemotongan sampai dipasar, maka RPA / TPU dan pelaku pasar perlu memahami teknologi pemotongan dan penanganan daging ayam yang halal serta dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam proses pemotongannya.



Kata kunci : Ayam , RPA tradisional, teknologi pemotongan halal

INOVASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERIPIK SAYURAN :
WORTEL (Daucus carota) DAN BUNCIS (Phasealus radiatus)

WIDANINGRUM dan ABUBAKAR

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
Email: abu.028@gmail.com


ABSTRAK
Sayuran merupakan produk pertanian strategis yang ketersediaannya di Indonesia senantiasa berlimpah sepanjang tahun, tetapi sayuran termasuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable) atau mudah busuk. Teknologi pengolahan sayuran yang dapat dijadikan alternatif pengawetan adalah menjadi produk sayuran kering siap santap/cepat saji (keripik sayuran), atau sebagai snack yang kaya nutrisi. Untuk itu telah dilakukan penelitian pengawetan sayuran wortel dan buncis dengan mengolah menjadi sayuran matang menggunakan penggoreng vakum. Dengan penggorengan vakum, sayuran menjadi matang, teksturnya kering dan renyah namun kandungan nutrisinya terjaga dan warnanya terlihat asli tanpa terjadi reaksi pencoklatan (browning). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada sayuran wortel, diperoleh rendemen keripik 14,88 -16,56% dengan waktu penggorengan vakum 1,32-1,67 jam, kandungan gizi : kadar air 3,47-4,71%; abu 4,53-5,48%; lemak 33,28-39,17%; protein 5,88-7,37%; karbohidrat 43,91-51,17%; serat kasar 6,18-8,77%; asam lemak bebas (FFA) 0,47-0,59%; vitamin C 0,18-0,35%; dan asam thiobarbiturat (TBA) sebagai indeks ketengikan 0,16-0,40%. Untuk sayuran buncis, diperoleh rendemen keripik 13,58 - 14,17% dengan waktu penggorengan vakum 1,08 -1,41 jam, kandungan gizi : kadar air 6,33-7,39%; abu 4,16-5,68%; lemak 33,85-39,76%; protein 10,06-11,36%; karbohidrat 37,93-45,16%; serat kasar 11,15-13,14%; asam lemak bebas (FFA) 0,57-0,66%; vitamin C 0,25-0,43% dan asam thiobarbiturat (TBA) 0,16-0,27%. Hasil pengukuran warna, produk wortel kering sangat dominan warna kuning, produk sangat disukai oleh panelis, sedangkan produk keripik buncis cukup disukai terutama bagi mereka yang menyukai kandungan serat yang cukup tinggi pada makanan yang dikonsumsinya. Di masa depan snack sayuran akan menjadi trend untuk pangan bernutrisi dan menyehatkan.



Kata kunci : Sayuran, keripik, goreng vakum, wortel, buncis

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINTS (CCP) PADA PROSES PEMBUATAN MIE KERING UBI JALAR

ABUBAKAR dan WIDANINGRUM

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian
Email: abu.028@gmail.com


ABSTRAK
Salah satu sumber bahan pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif sumber karbohidrat pengganti terigu adalah ubi jalar. Di Indonesia ubi jalar tersedia cukup melimpah sehingga harganya murah. Ubi jalar yang diproses menjadi tepung dapat dijadikan bahan baku pembuatan mie, baik mie basah maupun mie kering. Sebagai bahan pembantu digunakan pati ubi kayu (tapioka) sehingga mie yang dihasilkan memiliki struktur yang relatif lebih kuat dan tidak mudah patah. Bahan pembantu lain ditambahkan CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan garam sehingga mie menjadi lebih elastis, kenyal dan dapat diterima dari segi rasa. Pembuatan mie basah dan kering dapat dilakukan baik dalam skala kecil (rumah tangga), menengah maupun besar (industri) serta memiliki prospek yang cerah untuk dikembangkan. Segi keamanan pangan menjadi hal yang mutlak apabila mie ini akan dipasarkan secara komersial. Untuk itulah diperlukan kajian titik-titik kritis (critical control points) dalam pembuatan mie basah dan mie kering dari ubi jalar agar produk yang dihasilkan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi masyarakat. Dari analisis yang dilakukan pada usaha mie basah dan mie kering skala UKM (Usaha Kecil Menengah) terdapat 1 (satu) CCP yang perlu diperhatikan yaitu pada saat pengukusan. Sedangkan tahapan yang termasuk CP ada 3 (tiga) yaitu pengadonan, pencetakan, dan pemasakan.



Kata kunci: Mie basah, kering, ubi jalar, CCP, CP

MUTU YOGHURT SUSU SAPI
PADA BERBAGAI PERSENTASE PENAMBAHAN STARTER

ABUBAKAR 1) dan E. PURWANTI 2)

1) Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
2) Dinas Peternakan Prop DKI Jakarta
Email: abu.028@gmail.com


ABSTRAK

Yoghurt merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan susu yang mempunyai nilai gizi tinggi dan sangat baik dikonsumsi bagi mereka yang sedang diet dan penderita lactose intolerance. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu yoghurt pada berbagai pemberian persentase starter berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal dengan lima perlakuan campuran starter yaitu; A1=Streptococcuc thermophilus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB)= (1:1), A2= (ST: LB)=(1/2:1), A3= (ST:LB)=(1:1/2), A4=(ST:LB)=(1:0) dan A5=(ST:LB)=(0:1) dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi, kadar asam laktat, pH dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan starter Streptococcuc thermophilus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB)=(1:1) menghasilkan yoghurt dengan keasaman dan pH yang baik serta rasa, aroma, warna dan tekstur yang disukai panelis sedangkan perbandingan (ST:LB)= (1:1/2) menghasilkan yoghurt dengan kadar asam laktat lebih tinggi dibandingkan perlakuan lain, sehingga disarankan pada pembuatan yoghurt susu sapi dengan perbandingan (ST: LB) = (1:1) sebanyak 3%, karena diperoleh keasaman dan pH terbaik serta mutu organoleptik yang disukai panelis.



Kata kunci: Persentase starter, mutu yoghurt

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGIS
KARKAS AYAM TERINDIKASI DARI AYAM TIREN

ABUBAKAR

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
E-mail: abu.028@gmail.com

ABSTRAK

Peningkatan jumlah penduduk Indonesia yang signifikan, taraf hidup masyarakat yang meningkat dan tingkat pendidikan yang memadai, telah berdampak pula akan permintaan daging ayam yang cukup tinggi dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat, karena daging ayam bergizi tinggi, harganya relatif terjangkau, disukai semua lapisan masyarakat, dan mudah pengolahannya. Tingginya permintaan akan daging ayam tersebut, telah disalah gunakan oleh sebagian pedagang daging ayam dalam meraih keuntungan dengan melakukan pemalsuan, antara lain karkas ayam disuntik air, perendaman karkas dalam formalin dan ada indikasi daging / karkas ayam yang berasal dari pemotongan ayam tiren (mati kemarin). Penelitian awal untuk mengetahui karakteristik fisik, kimiawi dan mikrobiologis karkas ayam terindikasi dari ayam tiren telah dilakukan dengan membandingkan penampilan karkas ayam berasal dari ayam sehat yang dipotong secara normal dengan karkas ayam berasal dari ayam tiren. Karakteristik karkas dari ayam tiren antara lain: penampilan karkas memar, daging kuning-merah gelap dan terdapat cairan warna gelap, hati coklat-hitam, banyak pembekuan darah pada usus, bau abnormal, konsistensi lemah, banyak kerusakan pada kulit dan daging, uji Postma dan Pb-Asetat positif, pH 5-7 dan jumlah bakteri 102x108 - 114x108. Konsumen hendaknya memperhatikan ciri khas tersebut apabila ingin mendapatkan karkas yang bermutu, aman dan halal dan sebaiknya membeli karkas ayam ditempat yang sudah diketahui dan terjamin kehalalan, kualitas dan kebersihannya.


Kata kunci : Ayam tiren, karakteristik karkas

PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGYCAL CHARACTERISTIC
OF CHICKEN CARCASS INDICATED AS TIREN CHICKEN

ABSTRACT

Increasing in the amount of Indonesia resident which is significant, level live society which mounting and adequate education storey level, have also affected in requesting of chicken flesh which will be high enough in order to accomplish of society nutrient value, because high nutritious chicken flesh, its relative-reached price, be taken a fancy to all society coat, and easy to its processing. But the heigh request of those chicken flesh, have been wrong used by some of chicken flesh merchant in reaching advantage by conducting forgery, for example are flesh of chicken injected by water, carcass soaked in formalin and there is flesh indication / carcass of chicken coming from slaughter of tiren chicken. Research early to know physical characteristic, chemical and carcass microbiological of indicated as chicken from tiren chicken have been conducted by comparing carcass appearance of chicken come from healthy chicken compared to carcass chicken come from tiren chicken. Carcass characteristics from tiren chicken are contusion: carcass appearance, yellow-dark red flesh and there are dark colour dilution, chocolate-black liver, many coagulation of blood at intestine, abnormal odor, weak consistency, many damage at flesh and husk, positive test Postma and Pb-Asetat, pH 5-7 and amount of bacterium 1,02x1010 – 1,14x1010. Consumer shall pay attention to those criteria if wishing to get certified carcass, halal and safety and better to buy carcass of chicken in the place which have been known of its halal well guaranted, quality and good hygiene


Keywords : Tiren chicken, carcass characteristic

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DAGING AYAM
AKIBAT FLU BURUNG

Abubakar
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

ABSTRAK

Sistem keamanan pangan merupakan suatu rangkaian pembangunan yang terpadu dan terintegrasi dengan kebijakan global, regional maupun nasional. Tuntutan yang semakin meningkat akan sistem keamanan pangan yang baik bagi konsumen mendorong untuk dikembangkannya suatu sistem kebijakan yang relevan dan dapat diterapkan oleh para pelaku pasar. Daging ayam yang dihasilkan oleh Rumah Potong Ayam dan selama proses pemotongan, penanganan, lingkungan yang tidak kondusif sangat memungkinkan pertumbuhan dan kontaminasi oleh bakteri dan penularan virus, merupakan produk yang berpeluang sebagai perantara dalam menyebarkan penyakit. Avian influenza (AI) alias flu burung yang pernah melanda China, Hongkong, Belanda dan Jerman membikin heboh perunggasan di berbagai belahan dunia dan bersifat zoonosis (menular ke manusia). Avian influenza merupakan suatu penyakit viral pada unggas, yang tersirat oleh adanya gangguan pernafasan, depresi dan penurunan konsumsi pakan dan minum, penurunan produksi dan penurunan daya tetas pada ayam bibit. Penularan AI dapat terjadi melalui kontak langsung antara ayam yang sakit dengan ayam yang peka atau sekresi dari saluran pernafasan, konjungtiva dan feses dari ayam yang terserang. Penularan dapat juga terjadi secara tidak langsung, misalnya melalui udara yang tercemar virus, makanan/minuman, perlengkapan kandang, pakaian, kendaraan, peti telur, yang mengandung virus. Menurut hasil penelitian, daging dan telur ayam tetap aman dikonsumsi asal dimasak masing-masing pada suhu 80oC selama satu menit untuk daging ayam dan suhu 64oC pada 4,5 menit untuk telur ayam. Dalam suhu seperti itu, virus H5N1yang menyebabkan flu burung tidak bisa bertahan. "Jadi tidak usah khawatir untuk makan daging dan telur ayam,"


Kata kunci: Daging ayam, Mutu keamanan, flu burung

MUTU SUSU KARAMEL ASAL SUSU PECAH
SELAMA PENYIMPANAN

Abubakar, Sugiarto dan Triyantini

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

ABSTRAK

Pemanfaatan susu pecah hingga saat ini belum banyak dilakukan, malahan kadang kala susu pecah dibuang begitu saja. Oleh karena itu perlu dicari upaya pemanfaatannya. Penelitian pemanfaatan susu pecah untuk dibuat karamel telah dilakukan dengan melihat mutunya selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan RAL pola faktorial dengan perlakuan 3 faktor: faktor A, kondisi susu t.d. 2 taraf (A1= menggunakan susu segar), (A2= menggunakan susu pecah), faktor B, pengemasan susu karamel t.d. 2 taraf (B1=tanpa kemasan), (B2= dikemas kertas minyak), faktor C, lama penyimpanan t.d. 5 taraf (C1= 0 minggu), (C2= 2 minggu), (C3= 4 minggu), (C4= 6 minggu) dan (C5= 8 minggu), dengan ulangan 3 kali. Parameter mutu yang diukur pada produk susu karamel meliputi: uji organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu karamel asal susu pecah dan susu segar dapat diterima baik secara organoleptik oleh panelis. Mutu gizi susu karamel asal susu pecah: kadar air 8,81%, kadar abu 2,23%, kadar protein 19,15% dan kadar lemak 25,55%. Sedangkan mutu gizi susu karamel asal susu segar: kadar air 9,43%, kadar abu 2,10%, kadar protein 19,29% dan kadar lemak 25,64%. Susu karamel asal susu pecah dan susu segar baik yang dikemas kertas minyak maupun tidak dikemas dapat dipertahankan mutunya selama penyimpanan 8 minggu.


Kata kunci: Mutu Susu karamel, susu pecah, penyimpanan

PENGARUH PENAMBAHAN AMPAS TAHU DAN LEMAK
TERHADAP KUALITAS SOSIS ITIK

Abubakar, Irmayanti H dan Kusningsih

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor


ABSTRAK

Penelitian pengaruh penambahan ampas tahu dan lemak terhadap kualitas sosis itik telah dilakukan. Rancangan penelitian ini menggunakan RAL pola faktorial dimana faktor A (penambahan ampas tahu) t.d. 3 taraf, (A1) 20%, (A2) 25% dan (A3) 30%, sedangkan faktor B (penggunaan lemak) t.d. 3 taraf, (B1) 15%, (B2) 20% dan (B3) 25%, dengan ulangan 3 kali. Analisis kualitas produk dilakukan terhadap kadar air, abu, protein, lemak, total mikroba dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Hasil analisis statistik menunjukkan tidak ada perbedaan perlakuan penambahan ampas tahu dan lemak terhadap kualitas produk sosis itik. Kombinasi perlakuan ampas tahu 30% dan lemak 25% menghasilkan kadar protein tertinggi, yaitu 17,46%, dengan kadar abu 12,14%, kadar air 62,86%, kadar lemak 9,75% dan total mikroba 5,675 x 103 serta uji organoleptik aroma, rasa maupun tekstur yang disukai panelis.



Kata kunci: Sosis itik, penambahan ampas tahu, lemak

KINERJA SISTEM KEAMANAN, KARAKTERISTIK AKTIVITAS PEMOTONGAN, DAN PENANGANAN KARKAS AYAM DI RPA TRADISIONAL, KAITANNYA DENGAN PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

ABUBAKAR

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor 16113
Email: abu.028@gmail.com


ABSTRAK

Sistem keamanan pangan merupakan suatu rangkaian pembangunan yang terpadu dan terintegrasi dengan kebijakan global, regional maupun nasional. Tuntutan yang semakin meningkat akan sistem keamanan pangan yang baik bagi konsumen mendorong untuk dikembangkannya suatu sistem kebijakan yang relevan dan dapat diterapkan oleh para pelaku pasar. Karkas ayam yang dihasilkan oleh Rumah Potong Ayam (RPA) tradisional dan selama proses pemotongan, penanganan, lingkungan yang tidak kondusif sangat memungkinkan pertumbuhan dan kontaminasi oleh bakteri patogen, merupakan produk yang berpeluang sebagai perantara dalam menyebarkan penyakit. Suatu penelitian telah dilakukan di beberapa RPA tradisional di DKI Jakarta, Bandung, Bekasi, Tangerang, Semarang, dan Surabaya, dengan metode survai terhadap kinerja sistem keamanan, karakteristik aktivitas pemotongan, penanganan karkas ayam, penampilan karkas, jumlah dan jenis bakteri, transportasi, legalitas, labelisasi, identifikasi hazard, identifikasi sumber kontaminasi, dan pemeriksaan mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem keamanan pangan pada daging / karkas ayam yang dihasilkan RPA tradisional masih belum efektif dan aman terhadap kontaminasi mikroorganisme patogen bagi konsumen, kontaminasi bakteri sudah melebihi jumlah ambang batas maksimal, bakteri Coliform merupakan mikroorganisme utama sebagai kontaminan, pencemaran utama berasal dari air, udara dan tanah. Penerapan HACCP, sistem kesehatan hewan nasional dan undang-undang pangan belum dapat dilakukan secara baik.


Kata kunci : Kinerja keamanan, penanganan karkas ayam, penerapan HACCP


ABSTRACT

The ability of safety system, cutting activity characteristic and carcass chicken handling at RPA traditional, connecting with application of
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Food safety system is a development unity and integrated with global, regional and also national wise. Increasing claim to the good food safety system for consumer push for developing a relevan wise system and can implied by the carcass chicken. Which resulted of RPA traditional and as cutting, handling process uncondusive environment is probably growth and contaminate pathogen bacteria, is a product which have opportunity as intermediary for spread the disease. Research has done at some traditional RPA in DKI Jakarta, Bandung, Bekasi, Tangerang, Semarang and Surabaya with survey method to safety system process, characteristic cutting activity, carcass chicken handling, carcass appearance, count and bacteria profile, transportation, legality, labelitation, hazard identification, source contaminate identification and microbiology examination. Result of research indicate that food safety system at meat /carcass chicken which is resulted by RPA traditional still not effective and safe to contaminate pathogen microorganism for consumer, bacteria contaminate has been exceed count of threshold maximal limit, coliform bacteria is superior microorganism as contaminate, soiled from the water, air and land. Application HACCP system, the national of animal health system and food safety rule has not done yet good.

Keyword: The ability safety, carcass handling, HACCP application

PENGARUH PENAMBAHAN AROMA DAN PENGGUNAAN JENIS GULA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI

ABUBAKAR 1), TRIBUDHI MURDIATI 2), WIDODO SUWITO 2),
ROMSYAH MARYAM 2), dan SRI RACHMAWATI 2)

1) Lab. Balitpasca Pertanian, Bogor
2) Balai Penelitian Veteriner, Bogor


ABSTRAK

Penelitian penambahan aroma dan penggunaan beberapa jenis gula terhadap mutu organoleptik susu pasteurisasi telah dilakukan dengan menggunakan susu sapi segar, dengan tujuan untuk mendapatkan susu pasteurisasi yang disukai konsumen, dan aman dikonsumsi. Rancangan penelitian menggunakan Rancang an Acak Lengkap pola faktorial 3 x 3 dimana perlakuan penambahan aroma sebagai faktor A, terdiri dari 3 taraf yaitu : Mocca (A1), Strawbery (A2), dan Kopi (A3), sedangkan faktor B, adalah jenis gula terdiri dari 3 taraf: yaitu: gula cair (B1), gula padat (B2), dan gula campuran padat dan cair (B3), dengan ulangan dilakukan 3 kali. Parameter yang diamati meliputi: jumlah mikroba selama penyimpanan pada suhu 5oC dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, konsistensi) dengan menggunakan 40 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan aroma dan penggunaan jenis gula, menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap warna, aroma, rasa dan konsistensi susu pasteurisasi, dimana susu pasteurisasi yang paling disukai adalah yang menggunakan aroma strawbery dengan penggunaan gula padat. Waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap total jumlah bakteri susu pasteurisasi, dimana sampai hari ke lima penyimpanan perkembangan total bakteri masih nampak terus berlangsung.



Kata kunci: Organoleptik, susu pasteurisasi, aroma dan jenis gula.

The effect of flavour type of sugar

on the consumer acceptance of the pasteurized milk.


ABSTRACT

The effect of flavour and type of sugar on the consumer acceptance of the pasteurized milk was studied using three different flavours and 3 types of sugar using completely randomized design. The flavours used in the study were strawbery, coffee and mocca with 3 types of sugar, ie the liquid sugar, castor sugar and mixed liquid-castor sugar. The consumers’ acceptance was examined by 40 panelists, to judge the colour, taste, flavour, consistency and total microbes. The result suggested that different flavours and sugars of pasteurized milk, the most prefered milk was that added strawbery and castor sugar. Storing period significant ly increased the total bacterial numbers of pasteurized milk.

Key words: Organoleptic, pasteurised milk, flavour, type of sugar.

ABSTRACT

STRATEGI PENINGKATAN MUTU HASIL TERNAK ITIK
MELALUI TEKNOLOGI PASCAPANEN
DALAM PENGEMBANGAN USAHA TERNAK DI LAHAN KERING

ABUBAKAR

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor 16114
Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian
Email: abu.028@gmail.com

ABSTRAK

Sampai saat ini produksi hasil ternak dirasakan pemanfaatannya belum optimal oleh karena adanya susut hasil, beragamnya mutu produk, kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, mempunyai sifat mudah rusak, serta lemahnya sistem pemasaran. Pasca panen hasil ternak yang baik dan tepat akan menghasilkan produk atau pun hasil olahan yang bermutu baik pula. Sehubungan dengan itu kegiatan penanganan pasca panen ternak hendaknya dilakukan sedini mungkin melalui teknologi tepat guna sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan berkesinambungan. Ternak itik merupakan unggas air yang potensial, dapat dikembangkann dilahan kering mudah pemeliharaan, bisa kawin secara alami maupun dengan teknik IB, mudah pakannya, tidak memerlukan lahan khusus dan tahan penyakit bila dibandingkan ternak unggas lain seperti ayam ras. Itik dapat dipelihara secara terkurung atau intensif dan secara gembala yang gampang berpindah tempat, terutama pada saat panen padi. Ternak itik, yang semula hanya dipelihara sebagai penghasil telur, saat ini telah populer juga sebagai penghasil daging, serta potensi lain seperti kulit, bulu, dan cekernya yang nilai ekonominya cukup tinggi. Strategi peningkatan produk hasil ternak itik yang bermutu dan aman (food safety) hendaknya dilakukan melalui pemilihan bibit ternak yang unggul, pemberian pakan dengan mutu baik, tatalaksana pemeliharaan yang baik, pengendalian penyakit, teknologi pascapanen yang tepat guna, serta menerapkan prinsip-prinsip pengamanan sejak ditingkat produsen, perantara dan tingkat pemasaran selanjutnya sampai konsumen secara terarah dan berkesinambungan. Penelitian dan pengembangan teknologi penanganan dan pengolahan hasil ternak itik diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk, sekaligus dapat menunjang pengembangan usaha ternak dilahan kering khususnya dan pembangunan sub sektor peternakan pada umumnya.


Kata kunci: Kualitas produk, pascapanen itik, lahan kering


STRATEGY TO MAKE- UP THE QUALITY OF DUCK PRODUCT
THROUGH POSTHARVEST TECHNOLOGY
IN DEVELOPMENT LIVESTOCK IN DRY FARMING

ABSTRACT

Untill now produce result of livestock felt by its him not yet optimal because of existence of dwindling result, immeasurable quality of product, less utilizable is way of processing and handling, having the nature of easy to destroy, and also weaken marketing system. Post harvest result of precise and good livestock will yield up to standard processing result nor product also. Referring to that activity of post harvest handling livestock shall be conducted early possible through precise technology utilize since mounted by producer, marketing storey, level and medium hereinafter until consumer directionally and is continual. Duck, potential water poultry aspect, easy to conservancy, can marry naturally and also with IB technique, its easy do not need special farm and hold up disease when compared to other poultry like race chicken. Duck can be looked after shut-inly or intensively and shepherdly easy migrate, especially at the time of paddy crop. Duck, what initialy only looked after as egg producer, in this time have popular also as meat producer, and also other potency like husk, feather, and its which its high economic value enough. The strategy to making up product added value which have good quality and food safety should do by chose the duck superior, give a good quality of feed good, keeping paincontrol, post harvest technology utilize and implement principal control since mounted by producer, marketing storey, level and medium hereinafter until consumer directionally and is continual. Research and develop of handling and processing technology of duck postharvest, hope can be increase the product quality and also can support the developing of livestock especially dry farming and at livestock sector for general.




Keyword: Quality of product, duck postharvest , dry farming.

ABSTRAK KARYA TULIS

MUTU KARKAS AYAM HASIL PEMOTONGAN SECARA TRADISIONAL
DI RUMAH POTONG AYAM DAN PENERAPAN SISTEM
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

ABUBAKAR
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

ABSTRAK

Karkas ayam merupakan salah satu komoditi yang penting arti dan peranan nya yaitu menyangkut aspek gizi, sosial budaya dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakannya relatif mudah, cepat serta usaha pemotongannya sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan karkas ayam, maka sudah selayaknya produsen harus siap menyediakan karkas yang betul-betul baik, segi kualitas maupun kuantitasnya sehingga akan terjamin kontinuitas maupun daya belinya. Sampai saat ini pemotongan ayam sebagian besar masih tradisional yang dilakukan di rumah pemotongan ayam (RPA) sehingga menghasilkan karkas yang bermutu rendah, dan kerugian akibat kerusakan selama penanganan/pemotongan ayam mencapai 10-20 persen. Beberapa faktor yang menyebabkan kerugian pada karkas adalah adanya memar-memar (90%) yang terdapat pada karkas yang terjadi antara satu sampai 13 jam sebelum pemotongan, dan 38% dari memar-memar itu terdapat pada bagian dada dan paha. Dalam tulisan ini akan di pelajari sejauh mana mutu karkas ayam hasil pemotongan secara tradional yang dilakukan di rumah potong ayam dan ke mungkinan diterapkannya Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Konsep HACCP bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk hasil pertanian khususnya untuk menjamin keamanan pangan. Prinsip dasar dari sistem pengawasan bahan pangan asal hewan meliputi pencegahan dini, pengawasan proses produksi mulai dari tahap awal sampai distribusi produk akhir. Hasil penelitian lapang menunjukkan bahwa untuk skala pemotongan ternak antara 100-400 ekor/hari (skala kecil) dan antara 300-3000 ekor/hari (skala besar) menggunakan sistem pemotong an tradisional dan sebagian menggunakan mesin sederhana untuk pencabutan bulu dengan kapasitas 5-10 ekor/mesin/2-3 menit, dengan sarana yang terbatas dan belum mengikuti sistem HACCP. Hasil “grading” dengan metode SNI 1998 yang dilakukan terhadap karkas ayam yang dihasilkan RPA menunjukkan bahwa mutu I antara 51,85-66,55%, mutu II antara 27,97-43,02% dan mutu III antara 5,13-10,17% dengan sistem pencabutan bulu menggunakan mesin sederhana, sedangkan yang menggunakan pencabutan bulu dengan tangan menghasilkan mutu I antara 50,75-58,91%, mutu II antara 32,63-40,45% dan mutu III antara 7,76-11,25%. Hasil penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa teknik pemotongan ayam yang dimasukkan dalam corong dan pencabutan bulu dengan tangan menghasilkan persentase mutu karkas terbaik yaitu 66,67 %.


Kata kunci : Karkas ayam, mutu, pemotongan tradisional, HACCP.

ABSTRACT

Broiler carcass is one of the important commodities which has important role in of nutritions, social, anthropological and economic aspects. Broiler carcass industries tend to have good prospects because of relatively simple husbandry, fast farming rotation, and simple slaughtering efforts. To meet the high demand of broiler carcass, producers should provide good quality carcasses in terms of quality and quantity to continuously supply the products with relatively low in price. However, chicken slaughter houses in big cities, are traditional that only produced low quality carcass which achieved 10-20% losses during post harvest handling. Their are some factors influencing carcass quality. Bruising is one of the most important factors of carcass quality (90%) which occurred between 1-13 hours before slaughtering, 38% of this incidence, were in breast and legs. In this essay will study how far the quality of chicken carcass which using traditional slaughtering system has done at slaughterhouse and maybe follow Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). The aim of HACCP concept for increase quality of the agriculture product especially for protect the food. Basic principle of control system the food which source of the animal involve preventive early, control to production process, which begin from the beginning until the last distribute product. Results of previous experiments showed that there are two groupes, i.e small scale slaughter houses (100-400 chicks/day) and larger scale slaughter house (300-3000 chicks/day) using traditional slaughtering system. Parts of the slaughter houses recorded still used simple machines in withdrawing feather with the capacity of 5-10 chicks/machine/2-3 minutes. They have limited facilities and did not follow the HACCP system. Grading results using SNI method (1998) showed that the group that had grade I was 51,85-66,55%, grade II was 27,97-43,02% and grade III when manually with drawn was 5,13-10,17%, when the feathers were with drawen using machine, but values were 50,75-58,91%, 32,63-40,45%, and 7,76-11,25% for the grade I, II and III. Laboratory test indicated that slaughtering technics in chicken using tubes with hand feather with drawl resulted in the best carcass quality achieving 66, 67 %.


Keywords: Broiler carcass quality, traditional slaughtering, HACCP.

Naskah Orasi Profesor Riset

ISBN: 978-979-3871-92-9


Orasi Pengukuhan Peneliti Utama Sebagai Profesor Riset Bidang Teknologi Pascapanen Pertanian


IR. ABUBAKAR, MS


PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN KARKAS AYAM MELALUI INOVASI TEKNOLOGI PASCAPANEN DALAM MENUNJANG
PELUANG PASAR














BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
DEPARTEMEN PERTANIAN
BOGOR
2009

PRAKATA PENGUKUHAN
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarokatuh

Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Pertama-tama marilah kita panjatkan Puji Syukur ke Hadirat Allah SWT, atas Rahmat dan Hidayah-Nya, hari ini kita dapat berkumpul ditempat yang mulia ini dalam rangka prosesi Pengukuhan Profesor Riset, pada Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Salawat dan salam kita sampaikan bagi junjungan Nabi Besar Muhammad SAW, beserta keluarga dan sahabatnya sampai akhir zaman. Pada kesempatan ini perkenankanlah saya dengan segala kerendahan hati menyampaikan orasi ilmiah dengan judul :

PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN KARKAS AYAM
MELALUI INOVASI TEKNOLOGI PASCAPANEN
DALAM MENUNJANG PELUANG PASAR

Orasi ini terdiri atas enam bab, yaitu :
I. Pendahuluan
II. Kondisi, Masalah dan Arah Pengembangan Mutu dan Keamanan Karkas Ayam
III. Peningkatan Mutu dan Keamanan Karkas Ayam Melalui Inovasi Teknologi Pascapanen
IV. Strategi, Kebijakan dan Program
V. Kesimpulan dan Implikasi Kebijakan
VI. Penutup

I. PENDAHULUAN

Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Seiring dengan peningkatan kesejahteraan, pendapatan, pendidikan dan ketaqwaan masyarakat, maka kebutuhan akan pangan yang berkualitas, bergizi, aman dan halal dikonsumsi akan terus menjadi tuntutan. Hal ini sejalan dengan deklarasi yang dihasilkan dalam FAO dan WHO, Conference on Nutrition tahun 1992, dalam American Meat Institut Foundation (1996) bahwa untuk mendapatkan pangan yang bergizi, bersih dan aman dikonsumsi adalah hak setiap orang. Pangan yang dimaksud dapat berupa hasil tanaman pangan dan atau hasil ternak.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan berupa hasil ternak, sampai saat ini sebagian besar dipenuhi oleh usaha peternakan rakyat. Oleh karena itu diperlukan teknologi yang tepat guna pada setiap rantai praproduksi, produksi dan pascapanen.
Hingga saat ini peternakan rakyat belum memiliki akses yang baik terhadap tiga komponen bisnis yang sangat menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan informasi harga. Kondisi ini mendorong pemerintah mengeluarkan Keputusan Presiden No.22 / 1990 yang bertujuan untuk memberdayakan peternakan rakyat sebagai pelaku utama budidaya dan sekaligus mewujudkan perunggasan yang tangguh memasuki era pasar global (Poultry Indonesia, 1995).
Dalam KEPRES tersebut dinyatakan bahwa perusahaan peternakan ayam yang melakukan kemitraan wajib memiliki sarana penanganan dan pemotongan ayam. Ayam pedaging yang dihasilkan harus memenuhi syarat kehalalan, kebersihan, dan kesehatan. Hal ini mungkin salah satu upaya untuk mencegah mewabahnya virus flu burung kedaerah lain sebagai akibat dari pengiriman ayam hidup antar daerah, antar kota yang kurang higienis.
Hingga saat ini sebagian besar peternakan rakyat (60-70%) menjual ayam broiler dalam bentuk hidup, dimana pedagang pengecer yang mengolah ayam tersebut menjadi karkas ayam siap dijual pada konsumen (Poultry Indonesia, 2005). Di dalam proses pengolahan ayam hidup menjadi karkas ayam segar, mulai penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pencucian, pengemasan, pendinginan dan pengangkutan terhadap karkas ayam belum dilakukan sesuai dengan norma dan kaidah-kaidah kesehatan, oleh karena itu mutu dan keamanan pangan karkas ayam menjadi rendah, bahkan tingkat kehalalannya masih diragukan sehingga harganya turun dan peluang pasarnya menjadi rendah (Abubakar, 2005).
Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam dapat diupayakan melalui penerapan inovasi teknologi pascapanen dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) mulai penyembelihan, hingga transportasi (Abubakar, 2003).
Teknologi Pascapanen merupakan cabang/ bagian dari ilmu produksi mulai dari pemanenan, penanganan hasil, pengolahan hingga transportasi, sedangkan HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya spesifik dan menetapkan sistem pengendalian yang difokuskan pada pencegahan daripada pengujian produk akhir (American Meat Institut Foundation,1994).
Dalam hubungan inilah saya sebagai peneliti utama bidang kepakaran Teknologi Pascapanen Pertanian berorasi dengan tujuan untuk memberikan wawasan dan gagasan sebagai bukti pengabdian dan kontribusi ilmiah terhadap pembuat kebijakan pembangunan pertanian khususnya dalam peningkatan mutu dan keamanan karkas ayam.

II. KONDISI, MASALAH DAN ARAH PENGEMBANGAN
MUTU DAN KEAMANAN KARKAS AYAM

2.1. Kondisi
Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Keamanan karkas ayam adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah karkas ayam dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan mem bahayakan kesehatan manusia (American Meat Institut Foundation, 1994; American Meat Institut Foundation, 1996).
Tujuan peningkatan mutu karkas ayam adalah mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta mengurangi kerusakan melalui perlakuan dan teknologi yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Indikator mutu karkas ayam terkait dengan: a) mutu fisik, yaitu keutuhan fisik, warna, penampakan, kesegar an, keseragaman bentuk, b) mutu kimia, yaitu kandungan gizi, aroma, rasa, bebas cemaran logam berat, c) mutu biologi, yaitu bebas dari kontaminasi mikroba patogen yang membahayakan kesehatan (Abubakar et al., 1991b).
Kenyataan dilapangan, 100% RPA tradisional melakukan proses pemotongan ayam secara manual, tidak memiliki izin operasional, tidak sesuai dengan RUTR (Rencana Umum Tata Ruang), menimbulkan polusi, 83,33% aktivitas pemotongan tidak terkontrol dari aspek kesmavet, 83,33% tidak melakukan labelisasi, 83,33% tidak melakukan pengemasan karkas dan 83,33% tidak melakukan penyimpanan dingin (Abubakar dan Budinuryanto, 2003). Sebanyak 83,33% RPA tradisional tidak melakukan pengawasan terhadap kesehatan ayam hidup, 83,33% tidak melakukan pemeriksaan secara klinis dan 71,83% tidak melakukan pembuangan ayam mati dengan segera serta 74,5% kurang higinis pada tempat pemotongan (Abubakar dan Widaningrum, 2006; Abubakar, 2006). Sebagai akibat dari kondisi tersebut, di Bogor sering beredar ayam mati kemarin (tiren) rata-rata sekitar 270-500 ekor / bulan, saat permintaan meningkat (Bulan Ramadhan, dan menjelang Iedul Fitri).
Ayam tiren, merupakan ayam mati di kandang atau mati saat pengangkutan kemudian disembelih dan diperjual belikan. Ciri khas penampilannya adalah karkas memar, daging kuning-merah gelap, terdapat cairan warna gelap, hati coklat-hitam, banyak pembekuan darah pada usus, bau abnormal, konsistensi lemah, banyak kerusakan pada kulit dan daging, uji Postma positif, pH 5 - 7 dan jumlah bakteri 1,02x1010–1,14x1010 (Abubakar dan Wahyudi, 1994 ; Abubakar, 2007). Dari kondisi inilah menyebabkan mutu karkas ayam rendah, sehingga peluang pasar menjadi terbatas.

2.2. Masalah

Untuk menghasilkan karkas ayam Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH) adalah sebuah kewajiban moral serta hukum dari produsen. Untuk itu ayam yang akan disembelih harus sehat dan tidak mengandung penyakit yang mengakibatkan kelainan metabolisme.
Di Indonesia penyembelihan ayam masih dilakukan secara tradisional yaitu dengan menggunakan peralatan sederhana dan dilakukan secara manual sehingga menghasilkan 56,88% karkas bermutu rendah, serta sebagian karkas ayam belum sesuai dengan SNI, sehingga konsumen enggan membeli (Abubakar,1992; Abubakar, 2003; Abubakar, 2006).
Akibat dari 84,5% kondisi sanitasi RPA tradisional yang kurang memenuhi syarat, maka kandungan bakteri/gram daging melebihi batas ambang yang dipersyaratkan. Hal ini terlihat dari jumlah kuman/gram daging ayam yang diambil di beberapa RPA tradisional yaitu 4–29x108, sedangkan yang diizinkan dalam SNI sebesar 5x106. Adapun jenis bakteri utama yang terdeteksi E. coli, E. aglomerans, E. aerogenes, dan E. Marcescens (Abubakar et al., 1994; Abubakar dan Budinuryanto, 2003, Abubakar dan Triyantini, 2005). Rendahnya mutu pada karkas ayam dari hasil penyembelihan di RPA tradisional, akibat dari kontaminasi kimia, fisika dan mikrobiologis yang menyebabkan berdampak merugikan kesehatan pada manusia (Stevenson dan Bernard, 1995).
Kontaminasi kimia terjadi pada tahap produksi, hingga produk akhir yang berpengaruh terhadap konsumen berjangka panjang (kronis), misalnya bahan kimia utama yang dapat mencemari adalah deterjen, pestisida, herbisida, insektisida, nitrit, nitrat, migrasi komponen kemasan plastik, residu antibiotika, aditif kimia dan logam berat beracun (Tompkin, 1995; Pearson and Dutson, 1995). Berdasarkan penelitian, kontaminasi fisik, berasal dari tubuh ternak yang terbawa dari lokasi sebelumnya seperti: gelas, logam, batu, ranting, hama, pasir, yang berpengaruh terhadap mutu fisik. Kontaminasi biologis disebabkan oleh aktivitas mikro organisme yang berasal dari air dan tangan operator serta lingkungan sekitarnya seperti: bakteri, fungi, virus, parasit, protozoa, ganggang dan toksin, yang dapat merusak mutu karkas ayam (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992 ; Abubakar dan Widaningrum, 2006).

2.3. Arah dan Harapan ke depan

Peningkatan mutu pada karkas ayam harus menghasilkan karkas yang ASUH, yaitu Aman, Sehat, Utuh dan Halal. Karkas ayam aman yaitu tidak mengandung penyakit dan atau residu bahan kimia yang dapat menyebabkan terganggunya kesehatan manusia. Karkas ayam sehat yaitu mengandung zat yang berguna bagi tubuh, karkas ayam utuh yaitu tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian hewan lain dan karkas ayam halal yaitu disembelih sesuai dengan syariat Islam (Poultry Indonesia, 2008). Sehingga prinsip ASUH mampu mencegah dan melindungi produk dari pemalsuan serta ada jaminan mutu.
Jaminan mutu merupakan suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan penuh kepercayaan dan digunakan terus–menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh keyakinan dan kepuasan (Juran, 1988). Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan emphaty (keramah tamahan) (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992; Suratmono, 2005). Dengan adanya peningkatan mutu dan keamanan karkas ayam, diharapkan jangkauan pasarnya menjadi lebih luas dalam skala lebih besar.

III. PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN KARKAS AYAM MELALUI INOVASI TEKNOLOGI PASCAPANEN

Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Karkas ayam mudah dan cepat rusak, karena mengandung air (65-70%), protein (19-22%), lemak (10-12%), dan mineral (1-2%), yang mudah bereaksi, terdegradasi, mendorong aktivitas enzim serta merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroba (Zweigert, 1991). Tipe kerusakan produk tergantung pada komposisi, struktur, tipe mikroba dan kondisi penyimpanan produk (Winarno dan Surono, 2002). Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan, mutu dan keamanan karkas ayam adalah air, suhu, oksigen, zat gizi, organisme pembusuk dan adanya zat penghambat pertumbuhan. Oleh sebab itu telah dilakukan serangkaian kegiatan penelitian mengenai teknologi pascapanen mulai dari penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran organ dalam, pencucian, pendinginan, pengemasan, penyimpanan hingga transportasi, untuk mengurangi tingkat kerusakan, mutu dan nilai ekonomi karkas ayam.

3.1. Penyembelihan dan Pencabutan Bulu

Sebagian besar penyembelihan ayam di RPA tradisional belum mendapat sentuhan inovasi teknologi yang memadai, sebanyak 74,5% RPA mengalami keterbatasan sarana dan tempat yang kurang memenuhi syarat, seperti tempat penyembelihan bersatu dengan tempat pencucian dan 83,33% kurang memperhatikan sanitasi pada alat-alat pemotongan dan penanganan karkas sehingga menghasilkan karkas ayam yang bermutu rendah (Abubakar et al., 1991a). Untuk menghasilkan karkas ayam bermutu, maka sebelum ayam disembelih harus diistirahatkan selama 12-24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada ayam (Soeparno, 1994). Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging turun menjadi 5-6 dan hal ini memberikan peluang bagi bakteri dan mikroorganisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging (Forrest et al., 1975).
Kerugian akibat kerusakan fisik pada karkas selama penyembelihan ayam mencapai 10% (Abubakar dan Widaningrum, 2006). Kerugian terbesar pada karkas, sebagai akibat memar-memar pada paha dan dada yang terjadi 1-13 jam sebelum pemotongan (Abubakar dan Budinuryanto, 2003). Faktor-faktor yang menyebabkan memar-memar pada karkas ayam: terlalu padatnya tempat ayam, perlakuan kasar pada ayam saat pengangkutan/ pemotongan, iritasi dan cysts pada dada, faktor genetis, penyumbatan pembuluh darah, freezer burn, darkened bones dan black melanin (Ensminger, 1998).
Pada proses penyembelihan, pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung, sebab disamping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan lagi pula darah merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Abubakar et al., 2000 ; Syamsul, 2007).
Teknik penyembelihan ayam yang baik yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus sehingga darah keluar secara keseluruhan (sekitar 3-4% dari bobot ternak) dan berlangsung sekitar 60-120 detik (tergantung besar kecilnya ternak) yang berdampak terhadap kebersihan dan kesehatan karkas ayam (Soeparno, 1994; Abubakar et al., 2000; Soekarto, 2007). Teknik penyembelihan ayam yang dimasukkan kedalam corong dan pencabutan bulu dengan tangan, menghasilkan karkas terbaik (mutu I) dengan persentase tertinggi (66,7%), disusul oleh perlakuan pemotongan digantung dan pencabutan bulu dengan tangan (57,6%). Karkas mutu I yang diperoleh dari pemotongan menggunakan corong tidak banyak mengalami benturan, sehingga mengurangi terjadinya memar dan ayam terlihat utuh serta bersih dan berakibat mempunyai peluang pasar yang baik (Triyantini et al., 2000).
Teknik pencabutan bulu merupakan tahapan untuk mendapatkan karkas yang bersih dari kotoran dan bulu. Dengan teknologi perendaman dalam air panas pada temperatur 50-54oC selama 30-45 detik, untuk ayam muda, temperatur 55-58oC selama 45-90 detik, untuk ayam tua, menyebabkan mudahnya pencabutan bulu, kulit bersih dan cerah, serta tidak mudah terkontaminasi bakteri (Abubakar dan Budinuryanto, 2003).

3.2. Pengeluaran Organ dalam dan Pencucian

Organ dalam ayam (Viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin. Proses pengeluaran organ dalam dimulai dari pengambilan tembolok, trakhea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-paru, ginjal, usus dan ovarium/ testes. Setelah pengeluaran organ dalam, dilakukan pencucian karkas dengan menggunakan air suhu 5-10oC dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga (Abubakar, 2003).

3.3. Pengemasan dan Pendinginan

Karkas ayam mudah terkontaminasi mikroorganisme dari tempat penyembelihan, alat-alat, dan dari pekerja, sehingga karkas cepat rusak, serta menurunkan mutu. Oleh karena itu untuk menghindari masuknya mikroorganisme pada karkas ayam perlu dilakukan pengemasan dan pendinginan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi karkas terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik (Cunningham and Cox, 1987; Wiradarya, 2005).
Untuk mencegah perkembangan bakteri, maka pada pengemasan karkas ayam, suhu karkas ayam sebelum dikemas maksimal 7 - 10oC, dengan bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk serta mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada produk (Abubakar et al., 1995; Abubakar dan Budinuryanto, 2003). Teknik pendinginan karkas ayam yang baik menggunakan air pada temperatur maksimal 4 - 5oC dengan total es yang dibutuhkan sekitar 1,5 – 2,0 kg/ekor ayam, dengan waktu pendinginan yang dibutuhkan 15-20 menit dan dalam waktu tidak lebih dari 8 jam setelah penyembelihan sehingga kondisi fisik, kimia dan mikrobiologi karkas ayam tetap baik (Forrest et al., 1975; Abubakar et al., 1995; Abubakar dan Triyantini, 2005).

3.4. Penyimpanan

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu karkas saat penyimpanan adalah temperatur, tingkat kebersihan karkas sebelum disimpan, tempat penyimpanan, cara pemotongan / penanganan, dan bahan pengemas (Abubakar et al.,1994 dan Abubakar et al.,1995). Supaya karkas ayam tidak mudah rusak, rasa dan nilai gizinya dapat dipertahankan, teknik penyimpanan bertujuan melindungi konsumen dari berbagai reaksi senyawa yang dikandung karkas ayam, akibat kontaminasi mikroba patogen yang dapat meracuni konsumen (Abubakar et al., 2003).
Teknik penyimpanan karkas ayam yang baik yaitu menggunakan suhu ruangan (-4)oC sampai 0oC, karena dengan teknik ini dapat mempertahankan dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik dan dapat menekan pertumbuhan bakteri sehingga dapat mem perpanjang daya simpan 1 - 3 bulan, sedangkan pada suhu 5-10oC, masa simpannya 7-10 hari (Abubakar et al., 1995) dan pada suhu (-10) - (-18)oC, masa simpannya 3-6 bulan (Forrest et al., 1975; International Commission on Microbiological Specification for Foods, 1988; Abubakar et al., 1995). Penyimpanan karkas dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan.

3.5. Transportasi

Pada umumnya lokasi produksi karkas ayam jauh dari konsumen, dengan jarak tertentu. Jarak dan waktu tempuh akan memberikan konsekuensi terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan mikrobiologis sebagai satu indikator mutu dan keamanan pangan karkas ayam. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan karkas selama transportasi adalah: kondisi karkas, alat transportasi, waktu tempuh, dan suhu ruangan/ lingkungan. Dalam pengangkutan karkas ayam, kondisi karkas harus ASUH, alat transportasi yang digunakan harus tertutup (berupa boks) dan temperatur ruangan harus (– 4o ) - 0 oC, yang memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama transportasi (International Commission on Microbiological Specification for Foods,1988). Waktu tempuh transportasi yang singkat, tempat tertutup pada suhu ruang tersebut dapat mempertahankan mutu dan keamanan karkas ayam.
Berdasarkan kondisi, masalah dan arah pengembangan kedepan serta penguasaan inovasi teknologi pascapanen yang telah dimiliki, maka diperlukan suatu strategi, kebijakan dan program dalam meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam ASUH yang sesuai SNI.

IV. STRATEGI, KEBIJAKAN DAN PROGRAM

4.1. Strategi
Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Untuk dapat memproduksi karkas ayam bermutu dan aman bagi kesehatan, diperlukan adanya penerapan inovasi teknologi pascapanen dan sistem jaminan mutu. Hal ini dapat ditempuh melalui penerapan secara meluas sistem produksi karkas ayam yang baik (GMP) dan HACCP melalui :

a. Sosialisasi dan advokasi
Pemahaman masyarakat terhadap inovasi teknologi pascapanen dan HACCP masih terbatas dan beragam, oleh karena itu perlu dilakukan sosialisasi dan advokasi pada pelaku yang terkait dengan kegiatan pascapanen baik ditingkat pusat maupun daerah melalui pelatihan, seminar, penyuluhan dan pertemuan-pertemuan.

b. Pemantauan dan Pengawasan

Inovasi teknologi pascapanen dan HACCP merupakan kebutuhan dan kepentingan konsumen / masyarakat umum, sehingga penerapannya harus dipantau dan diawasi oleh yang berwenang.

c. Perangkat pendukung

Tidak kurang dari 18 peraturan perundangan yang sudah tersedia, berkaitan dengan keamanan pangan dan kesehatan produk peternakan. Di samping itu perlu dibangun suatu Jejaring Keamanan Pangan Nasional, yaitu: (1) Jejaring Intelejen Pangan (Risk Assessment), (2) Jejaring Pengawasan Pangan (Risk Management), (3) Jejaring Promosi Keamanan Pangan (Risk Communication), sebagaimana diusulkan oleh Badan POM. Semua peraturan perundangan tersebut harus diterapkan secara efektif.

d. Standardisasi
Standar Internasional terhadap karkas ayam telah diatur oleh USDA tahun 1997, meliputi konformasi, keutuhan, kebersihan, warna, aroma, perlemakan di bawah kulit, dan jumlah bakteri pada karkas ayam dengan penggolongan mutu A, B dan C. Standar Nasional Indonesia telah mengadopsi Standar Internasional tersebut, dengan menetapkan penggolongan standar menjadi klas mutu I, II dan III (Badan Standarisasi Nasional, 2002). Standar tersebut harus diterapkan secara efektif agar produk karkas ayam yang dihasilkan RPA dapat diekspor dan mampu bersaing di pasar luar negeri.


4.2.Kebijakan dan Program
a. Peningkatan Keamanan dan Mutu Produk

Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Untuk meningkatkan keamanan dan mutu karkas ayam halal, maka perlu dilakukan (1) penerapan Inovasi teknologi pascapanen sejak penyembelihan ayam hingga trasportasi karkas ayam dan penerapan HACCP, (2) penataan RPA yang sesuai RUTR, (3) tersedianya infrastruktur, (4) pengadaan sarana / peralatan RPA yang memadai serta (5) proses penyembelihan yang halal.

b. Pembinaan Pelaku dari Aspek Pascapanen

Beberapa program yang diusulkan kepada pemerintah dalam pembinaan pelaku ditinjau dari aspek pascapanen: (1) pendidikan, penelitian dan pengembang an dan pembinaan IPTEK teknologi pascapanen, (2) melaksanakan pengaturan, pembinaan, pengendalian dan pengawasan produk ternak, (3) menjaga aksesbilitas masyarakat yang berkelanjutan terhadap produk ternak, (4) membentuk sistem pengaturan distribusi produk ternak yang efisien, (5) menyebarluaskan ilmu pengetahuan dan teknologi, (6) melaksanakan penyuluh an keamanan produk ternak, (7) menjalin kerja sama internasional di bidang: penelitian dan pengembangan teknologi pasca panen, perdagangan, teknologi distribusi, teknologi pengelolaan cadangan pangan, pencegahan dan penanggulangan masalah produk ternak.

c. Penelitian dan Pengembangan
Permasalahan pascapanen hasil pertanian, khususnya produk ternak sangat komplek, baik dari segi mutu, keamanan pangan, kehalalan serta aspek lainnya sehingga diperlukan penelitian dan pengembangan secara terus menerus. Aspek penelitian dan pengembangan hendaknya dilakukan terhadap proses teknologi pascapanen (penanganan, pengolahan, pengemasan, pendinginan hingga pemasaran) serta penerapan HACCP.
Beberapa peran pemerintah dalam pengembangan HACCP, adalah (1) aktif dalam pengembangan prinsip-prinsip HACCP baik nasional maupun internasional, (2) mendorong penerapan HACCP pada pelaku produsen pangan, (3) mendorong tumbuhnya kelembagaan pengawasan dan sertifikasi yang kredibel dan terakreditasi, (4) verifikasi HACCP pada industri pangan bila di perlukan, (5) melakukan program Risk Analysis, (6) melakukan penelitian dan pengembangan tentang prinsip-prinsip HACCP, (7) harmonisasi sistem HACCP di Indonesia dengan negara-negara mitrabisnis.

d. Diseminasi dan Promosi

Inovasi Teknologi pascapanen dan penerapan HACCP pada produksi karkas ayam yang didukung peraturan perundangan belum sepenuhnya efektif dan dimanfaatkan oleh pengguna, sehingga perlu didiseminasikan melalui media dan cara. Dalam hal ini BPTP punya peran strategis dalam mendiseminasikan hasil-hasil penelitian dari Balai Besar Litbang Pasca panen Pertanian.

V. KESIMPULAN DAN IMPLIKASI KEBIJAKAN

Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Beberapa kesimpulan dan implikasinya terhadap pengembangan dan penerapan Inovasi Teknologi Pascapanen dan HACCP dalam peningkatan mutu dan keamanan karkas ayam adalah sebagai berikut:

1. Sebagian besar karkas ayam berasal dari peternakan rakyat, dimana proses penyembelihan ayam masih dilakukan secara tradisional sehingga menghasilkan karkas yang mutunya rendah, dan banyak dijumpai karkas ayam yang belum sesuai dengan SNI.

2. RPA tradisional tidak memiliki izin operasional, tidak sesuai dengan RUTR, menimbulkan polusi, aktivitas pemotongan tidak terkontrol dari aspek kesmavet, tidak melakukan labelisasi, karkas tidak dikemas, dan sebagian besar tidak melakukan penyimpanan dingin.

3. Akibat kondisi sanitasi RPA yang kurang memenuhi syarat, kandungan bakteri/gram daging melebihi batas ambang yang dipersyaratkan. Rendahnya mutu pada karkas ayam akibat dari kontaminasi kimia, fisika dan mikrobiologis yang menyebabkan berdampak merugikan kesehatan pada manusia serta peluang pasarnya rendah.

4. Peningkatan mutu pada karkas ayam harus menghasilkan karkas ASUH, yaitu Aman, Sehat, Utuh dan Halal.

5. Teknik penyembelihan ayam yang baik yaitu dimasukkan kedalam corong, memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus, pencabutan bulu dengan cara perendaman ayam terlebih dulu dalam air panas pada temperatur 50-54oC selama 30-45 detik, untuk ayam muda, temperatur 55-58oC selama 45-90 detik, untuk ayam tua.
Pencucian karkas ayam dengan menggunakan air suhu 5-10oC dengan kadar klorin 0,5-1 ppm.
Suhu karkas ayam sebelum dikemas maksimal 7 - 10oC, dengan bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk serta mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.
Teknik pendinginan karkas ayam menggunakan air temperatur maksimal 4 - 5oC dengan waktu pendinginan yang dibutuhkan 15-20 menit dan dalam waktu tidak lebih dari 8 jam setelah penyembelihan.
Teknik penyimpanan karkas ayam menggunakan suhu ruangan (-4)oC sampai 0oC.
Dalam pengangkutan karkas ayam, kondisi karkas harus ASUH, alat transpotasi yang digunakan harus tertutup (berupa boks) dan temperatur ruangan harus (-4o ) - 0 oC.

Dalam pelaksanaan kebijakan dan program maka berimplikasi terhadap:

1. Harus kuatnya sistem pengendalian yang intensif sejak pra-produksi hingga pemasaran, melalui pengamatan(surveilance), pemantauan (monitoring) dan pemeriksaan (inspection) terhadap setiap mata rantai pengadaan karkas ayam.

2. Diperlukannya infrastruktur yang mantap, antara lain
melalui perbaikan perangkat keras (misal program renovasi RPA), akreditasi dan sertifikasi halal RPA sekaligus pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV).

3. Diperlukan penerapan perangkat pendukung berupa: SK Menteri Pertanian, tentang Pemotongan Unggas dan Penanganan Daging Unggas serta Hasil ikutannya, SK Dirjen Peternakan, tentang Petunjuk Teknis Pemberian NKV pada RPA dan tempat pemrosesan daging serta hasil ikutannya serta Pedoman Penyembelihan Ayam Halal pada RPA dan Tata cara Sertifikasinya.


VI. PENUTUP

Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Sebelum menutup orasi ini ijinkan saya membacakan terjemahan Kitab Suci Al Qur’an, Surat Al Mujaadilah ayat 11, dan Al Maa-idah, ayat 3: Allah akan meninggikan orang yang beriman di antara kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajad. Dan Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan. Diharamkan bagimu memakan bangkai, darah, daging babi, daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik dan yang jatuh, yang ditanduk dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya, dan diharamkan bagimu yang disembelih untuk berhala
Dari ayat tersebut, dapat kita pahami bahwa bahan pangan harus Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH). Untuk mencapai hal itu diperlukan ilmu dan teknologi yang telah dimiliki.
Saya percaya dan penuh harapan serta impian semoga materi orasi ini dapat memberikan sumbangan pemikiran dalam peningkatan mutu dan keamanan karkas ayam yang halal.


UCAPAN TERIMA KASIH
Majelis Pengukuhan Profesor Riset dan hadirin yang saya muliakan,

Pada kesempatan ini perkenankanlah saya menyampaikan ucapan terima kasih yang tiada terhingga kepada mereka yang telah berjasa mengantar saya mencapai jenjang fungsional peneliti tertinggi bidang Teknologi Pascapanen Pertanian.

Allah SWT, yang telah memberi Taufik dan Hidayah Nya,
Ayahanda (Alm) H.Moh.Jatim dan Ibu (Alrmh) Hj.Siti Rumsyiah yang telah mendidik dengan sabar, mendoakan serta membimbing saya.
Isteri Rahmi Mulyati serta anak-anak, Sari Safitri, S.Kom, Moh.Nur Rizqi.SE. MMSi dan Silvia Rahmawati atas do’a serta setia mendampingi selama saya menekuni profesi sebagai peneliti.
Seluruh guru saya sejak SD, SMP, SMA hingga S2 yang telah mendidik, serta membimbing saya.
Prof.Dr Ir Subandryo. MSc, Prof.Dr Ir Irsal Las. MS, Prof.Dr Ir Made Oka Adnyana, MSc, Prof Dr Ika Mustika, MSc, sebagai tim evaluator dan penilai materi orasi yang telah banyak memberikan masukan yang bermanfaat.
Prof. Ir. Uka Kusnadi. MS, Prof. Dr Soewarno T Sukarto, Dr.Ridwan Thahir, Dr.Risfaheri, Ir. BAS Susila Santosa,MS yang telah bersedia menjadi reviewer dan banyak memberikan saran dan masukan terhadap penyempurnaan makalah orasi.
Kepala Badan Litbang Pertanian, Kepala BB Litbang Pascapanen Pertanian, Kepala Puslitbang Peternakan, Kepala Balitnak Ciawi, beserta teman-teman peneliti dan teknisi yang telah membantu dan memberikan kepercayaan, bimbingan serta fasilitas selama melakukan kegiatan penelitian.
Menteri Pertanian, Kepala LIPI dan para anggota TP2I Deptan dan TPPP Nasional atas kepercayaan yang diberikan kepada saya untuk mengemban tugas sebagai Peneliti Utama.
Panitia penyelenggara pengukuhan Profesor Riset dan seluruh undangan, saya sampaikan terima kasih atas segala bantuan yang diberikan sehingga acara ini dapat berjalan dengan lancar. Akhirnya saya mohon maaf atas segala kesalahan dan kehilafan, barangkali dalam penyajian orasi ini terdapat kata-kata yang kurang berkenan.
Semoga Allah Yang Maha Pengasih dan Penyayang melimpahkan Rakhmat, Taufik dan Hidayah-Nya kepada kita semua. Billahittaufiq Wal Hidayah, Wassalamu’alaikum Wr Wb.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, C.H. Sirait, dan N. Cahyadi. 1991a. Kondisi rumah potong ayam di P.Jawa. Pros Sem Pengembangan Peternakan dalam Menunjang Pembangunan Ekonomi Nasional. Purwokerto, 4 Mei. Fapet Universitas Jenderal Soedirman. : 27-30.
Abubakar, Triyantini dan H. Setiyanto. 1991b. Kualitas fisik karkas ayam broiler (Studi kasus di empat ibukota Propinsi P. Jawa). Pros Sem Pengembangan Peternakan dalam Menunjang Pembangunan Ekonomi Nasional. Purwokerto, 4 Mei. Fapet Universitas Jenderal Soedirman. : 21-22.
Abubakar, 1992. Grading karkas ayam broiler. Pros Sem Nas ISPI Cabang Bogor. Bogor, 26-27 Januari. Ikatan Sarjana Ilmu-Ilmu Peternakan Indonesia (ISPI) Cabang Bogor. :158 –160.
Abubakar, C.H. Sirait, Triyantini, H. Setiyanto dan T. Murdiati. 1992. Penelitian Residu Pestisida Antibiotika dan Standarisasi Kualitas Karkas Broiler untuk Ekspor : Laporan Penelitian. Puslitbang Peternakan.
Abubakar, C.H. Sirait, dan N. Cahyadi. 1994. Standarisasi karkas broiler (Studi kasus di Medan, Lampung dan Denpasar). Pros Sem Nas Peng olahan dan Komunikasi Hasil-hasil Penelitian Peternakan. Semarang, 8-9 Februari. Sub Balai Penelitian Ternak Klepu, Semarang. :20 -24.
Abubakar dan Wahyudi. 1994. Pengaruh pemotongan sebelum atau sesudah rigor mortis terhadap penampakan karkas broiler. Pros Sem Nas Sains dan Teknologi Peternakan. Bogor, 25-26 Januari Balai Penelitian Ternak. :135 -139.
Abubakar, Triyantini, dan H. Setiyanto. 1995. Pengaruh suhu dan jenis kemasan plastik terhadap mutu karkas ayam selama penyimpanan. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Bogor, 7-8 Nopember. Puslitbang Peternakan. : 847- 853.
Abubakar, H. Setiyanto, Triyantini dan R. Sunarlim. 1998. Teknologi pascapanen untuk meningkatkan nilai tambah hasil ternak dalam usaha merangsang pertumbuhan agroindustri. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Bogor, 1-2 Desember. Puslitbang Peternakan. :170-176.
Abubakar, Triyantini, H. Setiyanto, Supriyati, Sugiarto dan M.Wahyudi. 2000. Survey Potensi Ketersediaan Bulu Ayam, Cara Pengolahan dan Pemotongan Ternak Ayam di RPA: Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak. :30-33.
Abubakar. 2003. Mutu karkas ayam hasil pemotongan tradisional dan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 22(1):22-25.
Abubakar dan D.C. Budinuryanto. 2003. Kinerja sistem keamanan, Karakteristik aktivitas pemotongan dan penanganan karkas ayam di RPA tradisional, kaitannya dengan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Pros Sem Nas Tek Pet dan Vet. Bogor, 29-30 September. Puslitbang Peternakan.: 481-488.
Abubakar dan Triyantini. 2005. Penerapan teknologi pascapanen untuk meningkatkan nilai tambah hasil ternak mendukung pengembangan usaha ternak di lahan kering. Pros Sem Nas Pengembangan Usaha Peternakan Berdaya Saing di Lahan Kering. Yogyakarta, 2 Juni. Kerjasama Fapet UGM dan Puslitbang Peternakan. :248-250.
Abubakar. 2005. Keamanan pangan daging ayam akibat flu burung (Avian Influenza). Pros Sem Nas Teknologi Inovatif Pascapanen untuk pengembangan industri berbasis pertanian. Bogor, 7-8 September. BB Pascapanen Pertanian. :1218 -1228.
Abubakar dan Widaningrum. 2006. Penetapan CCP (Critical Control Point) proses pemotongan ayam di RPA tradisional untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan karkas ayam. Pros Sem Nas PATPI. Yogyakarta, 2-3 Agustus. Kerjasama PATPI dengan Jur. TPHP-UGM, Pusat Studi Pangan dan Gizi-UGM. : 97-110.
Abubakar. 2006. Mutu dan keamanan pangan produk dan olahan hasil ternak unggas. Pros Sem Nas PATPI. Yogyakarta, 2-3 Agustus. Kerjasama PATPI dengan Jur. TPHP-UGM, Pusat Studi Pangan dan Gizi-UGM. :159 -162.
Abubakar. 2007. Karakteristik fisik, kimiawi dan mikro biologis karkas ayam terindikasi dari ayam tiren. Pros Sem Nas PATPI. Bandung, 17-18 Juli. Kerjasama PATPI dengan Jur.TIP-UNPAD,TP Pasundan dan STIPER Jabar. : 87-88.
American Meat Institut Foundation.1994. HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point in the Meat and Poultry Product. HACCP Manual. Washington, DC.
American Meat Institut Foundation.1996. Generic HACCP Model for poultry slaughter. HACCP Manual. Washington, DC.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI)19-9001-2001. Sistem Manajemen Mutu Persyaratan. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Jakarta.
Cunningham, F.E and N.A. Cox. 1987. The Microbiology of Poultry Meat Product. Academic Press Inc, San Diego. New York.
Departemen Agama RI. 2001. Surat Keputusan Menteri Agama RI No 518 /2001 tentang Pedoman dan Tatacara Pemeriksaan dan Penetapan Pangan Halal.http://www.depag.go.id/index/php., Diakses tanggal 20 Januari 2007
Departemen Kesehatan RI. 1985. Surat Keputusan Menteri Kesehatan No 180 /Menkes/Per/IV /1985 tentang Makanan Kedaluarsa.
Departemen Kesehatan RI. 1989. Surat Keputusan Menteri Kesehatan No 382 /Menkes/Per/VI/1989 tentang Pendaftaran Makanan.
Departemen Kesehatan RI. 1996. Surat Keputusan Menteri Kesehatan No 82 /Menkes/SK/I/1996 tentang Pencantuman tulisan ”Halal” pada label makanan.
Departemen Pertanian RI. 1985. Surat Keputusan Dirjen Peternakan No 254 /TN520/Kpts/DJP/Deptan/ 1995 tentang Petunjuk Teknis Pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) pada Rumah Pemotongan Hewan /Unggas dan Tempat Pemrosesan Daging serta Hasil Ikutannya.
Departemen Pertanian RI. 1994. Surat Keputusan Menteri Pertanian No 306 /Kpts/TN330/4/1994 tentang Pemotongan Unggas dan Penanganan Daging Unggas serta Hasil Ikutannya.
Departemen Pertanian RI. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3924-1995) tentang Karkas Ayam Pedaging. Pusat Standardisasi Akreditasi. Jakarta.
Departemen Pertanian RI. 1996. Surat Keputusan Dirjen Peternakan. No 144 /TN330/Kpts/DJP/Deptan /1996. tentang Pedoman Pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) Usaha Pengimport, Pengumpul/ Penampung dan Pengedar Daging Serta hasil Olahannya.
Departemen Pertanian RI. 1997. Surat Keputusan Dirjen Peternakan No 28 / TN.120/Kpts/DJP/Deptan/ 1997 tentang Pedoman Pemberian / Pencantum an Label pada Kemasan Daging.
Departemen Pertanian RI. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI 02-6160-1999) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu. Pusat Standardisasi Akreditasi. Jakarta.
Departemen Pertanian RI. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6366 -2000) tentang Daging, RPU, serta Laboratorium Penguji Mutu Produk Peternakan. Pusat Standardisasi Akreditasi. Jakarta.
Direktorat Bina Kesehatan Hewan. 1997. Perjanjian WTO Tentang Sanitary and Sanitary dan Implikasinya terhadap Indonesia. Manual Kesmavet No. 47
Dirjen Peternakan, Deptan. 1983. Peraturan Pemerintah No. 22. Tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Dirjen Peternakan, Deptan. 2000. Surat Keputusan Dirjen Produksi Peternakan No 89. Prosedur sertifikasi sistem Analysis Critical Control Point, Direktorat Kesmavet.http://www.deptan.go.id/produksi/veteriner., diakses tanggal 20 Januari 2007
Dirjen Peternakan Deptan. 2007. Pedoman penyembelih an ayam halal pada RPA dan tatacara sertifikasinya Direktorat Kesmavet. http://www/. deptan.go. id/produksi/ veteriner., diakses tanggal 25 Januari 2007
Dirjen Peternakan, Deptan. 2007. Prosedur pemberian NKV (Nomor Kontrol Veteriner) pada RPA. Direktorat Kesmavet. http://www/.deptan.go.id/ produksi /veteriner., diakses tanggal 25 Januari 2007
Ensminger, 1998. Poultry Science. The Interstate Printer and Publisher Inc, Denvile.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge, and R.A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W.H.Freeman and Co., San Fransisco.
International Commission on Microbiological Specification for Foods.1988. HACCP in Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications. New York. NY.
Juran, J.M. 1988. Quality Control Handbook. 4th ed. McGraw-Hill, New York, NY.
Poultry Indonesia.1995. Laporan Utama. Juli no. 197. Margie Group,Jakarta.
Poultry Indonesia. 2005. Laporan Utama. Oktober no.306. Margie Group, Jakarta.
Poultry Indonesia. 2008. Menciptakan Rumah Potong Unggas Hiegienis. Margie Group, Jakarta.
Pearson and Dutson. 1995. HACCP in Meat, Poultry and Fish Processing. Blakie Academic & Professional, Glasgow.
Syamsul. 2007. Komunikasi langsung tentang proses pemotongan ayam di RPA, kendala dan permasalahannya. RPA Cipaku, Bogor 18 Desember.
Soekarto, S.T. 2007. Komunikasi langsung tentang proses pemotongan ayam yang benar. Fateta IPB, 24 April.
Stevenson and Bernard. 1995. HACCP Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Program, A Workshop Manual. The Food Processors Institute, Washington, DC.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. PO Box 14 Bulaksumur, Yogyakarta.
Suratmono, 2005. Keamanan pangan produk olahan berbasis produk ternak. Pros Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor, 14 September. Puslitbang Peternakan. :44-46.
The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1992. Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int’l J. Microbiol 16 (1) :1-23.
Triyantini, Abubakar, R. Sunarlim dan H. Setiyanto. 2000. Mutu karkas ayam hasil pemotongan berbeda. Pros Sem Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor, 18-19 September. Puslitbang Peternakan Bogor. : 391-395.
Tompkin, R.B. 1995. The Use of HACCP for Producing and Distibuting Processed Meat and Poultry Products. HACCP in Meat, Poultry and Seafoods. Chapman & Hall. In Advances in Meat Research 10 (1):101-102.
Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996. Tentang Pangan. Pemerintah Republik Indonesia.
Undang-Undang Nomor 8 tahun 1996. Tentang Perlindungan Konsumen. Pemerintah Republik Indonesia.
United States Department of Agriculture. 1997. Standar for Quality and Grades. Poultry Grading and Inspection Agricultural Marketing. Definition and Illustration of US.
Winarno, F.G dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Cetakan 2, M-BRIO PRESS. Bogor.
Wiradarya, T.R. 2005. Keamanan pangan produk peternakan ditinjau dari aspek pascapanen: permasalahan dan solusi. Pros Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor, 14 September. Puslitbang Peternakan. : 29-33.
Zweigert, P. 1991. Meat Science and Technology. The Science of Meat and Meat Product. WH. Freeman Co, San Francisco.
DAFTAR PUBLIKASI ILMIAH
1. Abubakar. 1980. Pengaruh pembungkusan dengan plastik terhadap perkembangan bakteri daging rebus yang disimpan pada suhu 5oC. Lembaran LPP X (4): 5-7
2. Abubakar. 1980. Korelasi antara berat hidup dengan lingkar dada, panjang badan dan tinggi gumba sapi betina PO di Wonosari. Lembaran LPP X (3): 4-6
3. Abubakar. 1982. Penggunaan tapioka sebagai bahan pengikat pengganti terigu dalam pembuatan sosis sapi. Pros Pertemuan Ilmiah Ruminansia Besar, Cisarua, 6-9 Desember. LPP Bogor. :81-83
4. Abubakar dan C.H. Sirait. 1982. Kualitas air susu sapi perah di daerah Solo dan DI.Yogyakarta. Pros Pertemuan Ilmiah Ruminansia Besar, Cisarua, 6-9 Desember. LPP Bogor. : 84-86
5. Abubakar dan Santoso.1982. Respon peternak terhadap hasil silangan sapi lokal x sapi ras di daerah Jombang. Pros Pertemuan Ilmiah Ruminansia Besar, Cisarua, 6-9 Desember. LPP Bogor. : 110-112
6. Abubakar. 1983. Pengaruh perebusan dan temperatur penyimpanan terhadap daya tahan daging sapi. Ilmu dan Peternakan 1(4): 4-6.
7. Abubakar, Triyantini dan C.H. Sirait. 1983. Mutu telur Itik pada berbagai tingkat pemasaran didaerah Karawang. Ilmu dan Peternakan 1(4): 8-10.
8. Abubakar dan C.H. Sirait. 1984. Kualitas dendeng dan abon di daerah Boyolali dan Salatiga. Wartazoa 1(4): 5-7
9. Abubakar dan C.H. Sirait. 1985. Pengaruh curing terhadap mutu daging sapi. Ilmu dan Peternakan 1(10): 7-9.
10. Abubakar. 1987. Pembesaran pedet sapi perah yang ekonomis. Bulletin Teknik dan Pengembangan Peternakan 21 (1): 5-7. Dirjen Peternakan Deptan.
11. Abubakar. 1987. Penggunaan urea dalam ransum ternak. Bulletin Teknik dan Pengembangan Peternakan. 22(II): 2-4. Dirjen Peternakan Deptan.
12. Abubakar. 1987. Mutu karkas ayam pada berbagai ras komersial. Bulletin Teknik dan Pengembangan Peternakan. 23 (III): 7-9. Dirjen Peternakan Deptan.
13. Abubakar. 1987. Teknologi penyimpanan dan pengemasan hasil ternak. Jurusan Teknologi Pasca Panen. (Makalah Seminar) Fakultas Pasca Sarjana, IPB Bogor
14. Abubakar dan C.H. Sirait. 1988. Penanganan daging sapi dan ayam di pasar. Pros Sem Hasil Penelitian Pascapanen Pertanian. Bogor, 14 Februari. Badan Litbang Pertanian.
15. Abubakar dan C.H. Sirait.1988. Pengaruh beberapa macam bahan pengawet terhadap daya simpan karkas ayam pada penyimpanan suhu kamar. Pros Sem Nas Peternakan dan Forum Pet Unggas & Aneka ternak II. Bogor, 22 Juli. Balitnak.
16. Abubakar dan C.H. Sirait. 1988. Pengaruh kuring dan pengasapan terhadap mutu dan cita rasa daging ayam tua. Pros Sem Nas Peternakan dan Forum Pet Unggas & Aneka ternak II. Bogor, 22 Juli. Balitnak.
17. Abubakar, Triyantini dan C.H. Sirait. 1988. Pengaruh suhu dan lama pelayuan terhadap mutu daging ayam. Pros Sem Nas Peternakan dan Forum Pet Unggas & Aneka ternak II. Bogor, 22 Juli. Balitnak.
18. Abubakar dan Saptohudoyo. 1989. Metode deteksi migran pada plastik kemasan hasil ternak. Pros Sem Nas Hasil Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor, 10 Nopember. Balitnak.
19. Abubakar dan C.H. Sirait.1989. Pengaruh proses toning terhadap kualitas yoghurt susu kambing. Pros Sem Nas Hasil Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor, 10 Nopember. Balitnak.
20. Abubakar. 1989. Kajian mutu karkas ayam di kodya Bogor. Pros Sem Hasil Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor, 10 Nopember. Balitnak.
21. Abubakar, Triyantini, H. Setiyanto, T. Murdiati, C.H. Sirait dan N. Cahyadi. 1990. Penelitian residu pestisida, hormon, antibiotik dan standardisasi kualitas karkas broiler untuk Ekspor : Laporan Penelitian. Puslibang Peternakan.
22. Abubakar. 1990. Komposisi dan nilai gizi daging ayam. Pros Sem Peningkatan & Efisiensi Usaha Peternakan Sapi perah dan Unggas melalui Pemantapan Peran serta Masyarakat munuju tinggal Landas. Malang, 12 Nopember. Sub Balai Penelitian Ternak, Grati.
23. Abubakar dan C.H. Sirait. 1990. Yoghurt hasil teknologi susu. Pros Sem Peningkatan & Efisiensi Usaha Peternakan Sapi perah dan Unggas melalui Pemantapan Peran serta Masyarakat munuju tinggal Landas. Malang, 12 Nopember. Sub Balai Penelitian Ternak, Grati.
24. Abubakar dan C.H. Sirait. 1990. Proses pembuatan tepung telur dengan pengeringan. Pros Sem NasTeknologi Pengeringan Komoditi Pertanian. Jakarta, 21-22 Nopember. Badan Litbang Pertanian.
25. Abubakar dan C.H. Sirait.1990. Proses pembuatan tepung yoghurt dengan pengeringan. Pros Sem NasTeknologi Pengeringan Komoditi Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Jakarta, 21-22 November. Badan Litbang Pertanian.
26. Abubakar. 1990. Masa simpan dendeng sapi kemasan plastik. Pros Sem Nas. Sapi Bali. Denpasar, 20-22 September. Fak Peternakan, Udayana.
27. Abubakar, Triyantini dan H. Setiyanto. 1991. Kondisi rumah potong ayam di pulau Jawa. Pros Sem Pengemb Pet Dlm Menunjang Ekon.Nas. Purwokerto,.4 Mei. Fapet Unsoed.:27-30.
28. Abubakar, Triyantini dan N. Cahyadi. 1991. Kualitas fisik karkas broiler (studi kasus di empat ibukota propinsi di P.Jawa). Pros Sem Pengemb Pet Dlm Menunjang Ekon Nas. Purwokerto, 4 Mei. Fapet Unsoed.: 21-22
29. Abubakar. 1991. Identifikasi bakteri pada daging kelinci. Pros. Koferensi Nas. V. Yogyakarta,12-13 Juli. PDHI.- FKH – UGM Yogyakarta.
30. Abubakar. 1991. Pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap mutu dendeng sapi. Pros. Koferensi Nas. V. Yogyakarta,12-13 Juli. PDHI.- FKH – UGM Yogyakarta.
31. Abubakar, C.H. Sirait dan N. Cahyadi. 1991. Kondisi rumah potong hewan di P. Jawa. Pros Sem Pengembangan Peternakan dalam Menunjang Pembangunan Ekonomi Nasional. Purwokerto, 22-23 Mei. Fapet Unsoed.
32. Abubakar, C.H. Sirait, dan N. Cahyadi. 1992. Penelitian identifikasi potensi wilayah dan kendala pengembangan agroindustri di Prop.DT I Jateng: Laporan Penelitian. Badan Litbang Pertanian.
33. Abubakar. 1992. Metode grading dan keamanan pangan karkas ayam. Makalah Seminar Intern. Ciawi Bogor, 9 Juni. Program Pascapanen Ternak dan Kelti Fisiologi Ternak. Balitnak.
34. Abubakar. 1992. Grading karkas broiler. Pros Sem Nas ISPI. Caringin, Bogor, 26-27 Januari. ISPI Cabang Bogor. : 158-160.
35. Abubakar. 1992. Pengaruh curing yang diberi sodium nitrit dan lama penyimpan terhadap mutu daging sapi. Pros Sem ISPI. Bogor, 26-27 Januari. ISPI Cabang Bogor.
36. Abubakar, C.H. Sirait, Triyantini, H.Setiyanto dan T. Murdiati. 1992. Penelitian residu pestisida antibiotika dan standarisasi kualitas karkas broiler untuk ekspor: Laporan Penelitian. Puslitbang Peternakan.
37. Abubakar dan A.R. Setioko. 1993. Pengaruh sistem pemeliharaan itik intensif atau ekstensif dan lama penggaraman terhadap sifat organoleptik telur itik asin. Ilmu dan Peternakan 6(1): 14-16.
38. Abubakar, C.H. Sirait dan N. Cahyadi. 1993. Prospek pengembangan agroindustri itik di Kabupaten Dati II Kendal: Laporan Penelitian. Badan Litbang Pertanian.
39. Abubakar dan S. Iskandar. 1994. Kajian nilai gizi dendeng itik sebagai tantangan usaha ternak skala kecil di daerah padat penduduk Pros Pertem Nas Pengolahan dan Komunikasi Hasil Penelitian. Semarang, 8-9 Februari. Sub Balai Penelitian Ternak Klepu, Semarang.
40. Abubakar. 1994. Pengaruh pasteurisasi terhadap masa simpan susu sapi. Prosiding Pertemuan Ilmiah Peternakan. Pros Pertem Ilmiah Hasil Penelitian Peternakan Lahan Kering. Batu – Malang, 26-27 Oktober. Sub Balai Penelitian Ternak, Grati.
41. Abubakar. 1994. Teknologi penyimpanan dan pengemasan hasil ternak unggas (Dukungan terhadap agroindustri komoditi ternak). Pros Pertem Ilmiah Hasil Penelitian Peternakan Lahan Kering. Batu - Malang 26-27 Oktober. Sub Balai Penelitian Ternak, Grati.
42. Abubakar. 1994. Teknologi pengolahan susu suatu tantangan dalam pengembangan agroindustri sapi perah. Majalah Ilmiah UNSEM Sain Teks. Edisi Khusus Seminar Peran Peternakan dalam Pengembangan Desa tertinggal. Semarang, 7 Juni. Univ. Semarang.
43.Abubakar dan Wahyudi. 1994. Pengaruh Pemotongan Sebelum dan Sesudah Rigormortis terhadap Penampakan Karkas Ayam Broiler. Pros Sem Nas Sains dan Teknologi Peternakan. Cisarua, 25-26 Januari. Balitnak.:135-139.
44.Abubakar, C.H. Sirait dan N. Cahyadi. 1994. Standardisasi karkas broiler (Studi kasus di Medan, Lampung dan Denpasar). Pros Pertem Nas Pengolahan dan Komunikasi Hasil Penelitian. Semarang, 8-9 Februari. Sub Balai Penelitian Ternak Klepu, Semarang.: 20-24
45. Abubakar. 1995. Penentuan shelf life produk olahan hasil ternak. Pros Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian Peternakan. Ujung Pandang, 30 Januari. Sub Balai Penelitian Ternak, Goa.
46.Abubakar, A.R. Setioko dan N.Cahyadi. 1995. Pengaruh sistem pemeliharaan intensif atau ekstensif dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur itik (Suatu peluang agribisnis komoditi itik). Majalah Pengembangan Ilmu-Ilmu Peternakan dan Perikanan, MEDIA Fapet UNDIP. Edisi Khusus Seminar Nasional Agribisnis Peternakan dan Perikanan pada Pelita VI. UNDIP Semarang.
47.Abubakar. 1995. Analisis permintaan dan preferensi konsumen terhadap karkas broiler (Suatu pendekatan agroindustri peternakan). Majalah Pengembangan Ilmu-Ilmu Peternakan dan Perikanan, MEDIA Fapet UNDIP. Edisi Khusus Seminar Nasional Agribisnis Peternakan dan Perikanan pada Pelita VI. UNDIP Semarang.
48..Abubakar, Triyantini, N. Cahyadi dan H.Setiyanto. 1995. Pengaruh suhu dan jenis kemasan plastik terhadap mutu karkas ayam selama penyimpanan. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Ciawi 7-8 November. Puslitbang Peternakan.:847-853.
49.Abubakar dan M.L. Noor. 1995. Pengaruh metode pasteurisasi dan pengemasan terhadap mutu susu selama penyimpanan. Pros Sem Nas Sains dan Teknologi Peternakan. Pengolahan dan Komunikasi Hasil Penelitian. Bogor, 25-26 Januari. Balitnak.
50. Abubakar. 1995. Detection of antibiotics residue in broiler carcass. Bulletin Peternakan. Edisi Khusus Seminar ISTAP. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
51. Abubakar. 1996. Deteksi antibiotik pada daging ayam buras. Pros Sem Nas Peternakan. Purwokerto, 2 Maret. Fapet Unsoed.
52. Abubakar. 1996. Deteksi residu antibiotik dalam telur. Pros Sem Nas Purwokerto, 2 Maret. Fapet Unsoed.
53. Abubakar dan A.G. Nataamijaya. 1996. Grade mutu telur ayam buras. Pros Sem Nas Perunggasan. Malang, 4 Mei. Malang. Univ Muhammadiyah.
54. Abubakar. 1996. Pengawetan telur ayam buras dengan ekstrak daun jambu biji (mutu selama penyimpanan). Pros Sem Nas Perunggasan. Malang, 4 Mei Univ Muhammadiyah.
55. Abubakar dan A.G. Nataamijaya. 1996. Grade mutu telur ayam ras. Pros Sem Nas Perunggasan. Malang, 4 Mei. Univ Muhammadiyah.
56. Abubakar. 1996. Deteksi antibiotika pada susu. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Bogor,18-19 November. Puslitbang Peternakan.
57. Abubakar dan I.G. Putu. 1997. Pengaruh percikan air dingin (spray chilling) terhadap penurunan susut berat karkas sapi brahman cross selama penyimpanan pada suhu ruangan dan suhu 5-6o C. Pros Sem Nas Pet dan Vet. 18-19 November. Puslitbang Peternakan.
58. Abubakar, Triyantini, C.H. Sirait dan R. Sunarlim. 1997. Inventarisasi mutu telur konsumsi. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Bogor,18-19 November. Puslibang Peternakan.
59. Abubakar dan Sugiarto. 1998. Pengaruh suhu dan macam susu terhadap mutu yoghurt selama penyimpanan. Pros Sem Nas Pet dan Vet, Bogor, 1-2 Desember. Puslitbang Peternakan.
60. Abubakar dan A.G. Nataamijaya. 1998. Preferensi dan nilai gizi daging ayam hasil persilangan pejantan buras dengan betina ras dengan pemberian janis pakan yang berbeda. Pros Sem Nas Pet dan Vet, Bogor, 1-2 Desember. Puslitbang Peternakan.
61.Abubakar, R. Dharsana dan A.G.Nataamijaya. 1998. Berat, persentase serta potongan karkas ayam hasil persilangan (pejantan buras dengan betina aksas) Pros Sem Nas Pet dan Vet, Bogor, 1-2 Desember. Puslitbang Peternakan.
62. Abubakar. 1998. Diversifikasi pengolahan daging unggas. Pros Sem Nas dalam rangka Dies Natalis ke 28 Fapet UGM, Yogyakarta, 8 November. UGM, Yogyakarta.
63. Abubakar, H. Setiyanto, Triyantini, dan R. Sunarlim. 1998. Teknologi pasca panen untuk meningkatkan nilai tambah hasil ternak dalam usaha merangsang pertumbuhan agroindustri. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Bogor, 1-2 Desember. Puslibang Peternakan.:170-176.
64. Abubakar, Triyantini, H. Setiyanto, Supriyati, Sugiarto dan M. Wahyudi. 2000. Penelitian survey potensi ketersediaan bulu ayam, cara pengolahan dan pemotongan ternak ayam di RPA: Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak.
65. Abubakar, E. Dyah, H. Lengkey dan D.S. Soetardjo. 2000. Kajian tentang dosis strater dan lama fermentasi terhadap mutu kefir. Pros Sem Nas Pet dan Vet. Bogor, 19-20 November. Puslitbang Peternakan.
66.Abubakar, Triyantini, H. Setyanto, Sugiarto, dan Wahyudi. 2001. Survai cara pengolahan dan pemotongan ternak ayam di RPA: Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak.
67. Abubakar dan Nurjanah. 2001. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1): 6-8.
68. Abubakar dan B. Haryanto. 2001. Karakteristik karkas dan kualitas daging sapi PO yang mendapat pakan mengandung probiotik. Pros Sem Nas Tek Pet dan Vet. Bogor, 17-18 September. Puslitbang Peternakan.
69. Abubakar dan Sugiarto. 2003. Tulang sapi sumber suplemen kalsium. Pros Sem Nas Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yogyakarta, 22-23 Juli. UGM, Yogyakarta.
70. Abubakar, T. Murdiati, Widodo, R. Maryam dan S. Rachmawati. 2003. Pengaruh penambahan aroma dan penggunaan jenis gula terhadap mutu organoleptik susu pasteurisasi. Pros Sem Nas PATPI, Yogyakarta, 22-23 Juli. UGM, Yogyakarta.
71.Abubakar. 2003. Mutu karkas ayam hasil pemotongan tradisional dan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 22(1):22-25.
72.Abubakar, H. Setiyanto, R. Sunarlim, Triyantini, Y. Raharjo. 2003. Penelitian Pengembangan Model Agroindustri Berbasis Pengolahan Daging dan Bulu itik :Laporan Penelitian. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian.
73. Abubakar dan D.C. Budinuryanto. 2003. Kinerja sistem keamanan, karakteristik aktivitas pemotongan dan penanganan karkas ayam di RPA tradisional, kaitannya dengan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Pros Sem Nas Tek Pet dan Vet. Bogor, 29-30 September. Puslitbang Peternakan. :481-488.
74. Abubakar, D. Mustika dan Sugiarto. 2004. Zat besi dari sumsum tulang sapi sebagai suplemen untuk pencegahan anemia gizi. Pros Sem Nas Tek Pet dan Vet. Bogor, 4-5 Agustus. Puslitbang Peternakan.
75. Abubakar, Sugiarto dan Kusningsih. 2004. Pengaruh penambahan ampas tahu dan lemak terhadap kualitas sosis itik. Pros Sem Nas Tek Pet dan Vet. Bogor, 4-5 Agustus. Puslitbang Peternakan.
76.Abubakar. 2004. Strategi peningkatan kualitas produk melalui teknologi pascapanen dalam pengembangan agribisnis kambing. Pros Lokakarya Nasional Kambing Potong. Bogor, 6 Agustus. Puslitbang Peternakan.
77. Abubakar, Triyantini dan Sugiarto. 2004. Penelitian pemanfaatan susu pecah. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor (Belum dipublikasikan)
78. Abubakar dan Triyantini. 2005. Penerapan teknologi pascapanen untuk meningkatkan nilai tambah hasil ternak mendukung pengembangan usaha ternak di lahan kering. Pros Sem Nas Pengembangan Usaha Peternakan Berdaya Saing di Lahan Kering. Yogyakarta, 2 Juni. Kerjasama Fapet UGM dan Puslitbang Peternakan.:248-250.
79. Abubakar. 2005. Strategi peningkatan mutu hasil ternak itik melalui teknologi pascapanen dalam pengembangan usaha ternak di lahan kering. Pros Sem Nas Pengembangan Usaha Peternakan Berdaya Saing di Lahan Kering. Yogyakarta, 2 Juni..Kerjasama Fapet UGM dan Puslitbang Peternakan.
80. Abubakar. 2005. Keamanan pangan daging ayam akibat flu burung (Avian Influenza). Pros Sem Nas Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Bogor, 7-8 September. .BB Pascapanen Pertanian.:1218-1228.
81. Abubakar dan Widaningrum. 2006. Penetapan CCP (Critical Control Point) proses pemotongan ayam di RPA tradisional untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan karkas ayam. Pros Sem Nas PATPI. Kerjasama PATPI dengan Jur. TPHP-UGM. Yogyakarta, 2-3 Agustus. Pusat Studi Pangan dan Gizi-UGM. :97-110
82. Abubakar. 2006. Mutu dan keamanan pangan produk dan olahan hasil ternak unggas. Pros Sem Nas PATPI. Yogyakarta, 2-3 Agustus. Kerjasama PATPI dengan Jur.TPHP-UGM, Pusat Studi Pangan dan Gizi-UGM.:159-162.
83. Abubakar, E. Mulyono dan Yulianingsih. 2006. Prospek oleoresin dan penggunaannya di Indonesia. Pros Konferensi Nasional Minyak Atsiri, Solo, 18-20 September. Kerjasama Direktorat Industri Kimia dan Bahan Bangunan Dirjen Industri Kecil dan Menengah, Departemen Peindustrian dan Departemen TIN-IPB.
84.Abubakar. 2007. Karakteristik fisik, kimiawi dan mikrobiologis karkas ayam terindikasi dari ayam tiren. Pros Sem Nas PATPI. Bandung, 17-18 Juli. Kerjasama PATPI dengan Jur.TIP-UNPAD,TP Pasundan dan STIPER Jabar.:87-88.
85. Abubakar. 2007. GMP (Good Manufacturing Practice) produksi olahan daging unggas yang bermutu, aman dan halal. (Belum terbit).
86.Abubakar. 2007. Inovasi teknologi pengolahan ternak Itik menunjang revitalisasi pertanian (Belum terbit).
87.Abubakar dan H. Setyanto. 2007. Pengaruh konsentrasi starter Lactobacillus plantarum terhadap mutu dadih susu sapi. (Belum terbit).
88. Ani, L., P. Setiadi, M. Lutfi dan Abubakar. 1992. Pemanfaatan kulit itik dalam industri barang kulit. Pros Pengolahan dan Komunikasi Hasil Penelitian. Bogor, 21-22 Januari. Puslitbang Peternakan.
89. Batubara, L dan Abubakar. 1982. Daya dukung sumber pakan ruminansia di Sumatera Utara. Wartazoa 1 (2): 4-6.
90. Mulyono, E. Abubakar dan D. Sumangat. 2005. Teknologi inovatif pengolahan buah semu jambu mete untuk mendukung agroindustri. Pros Sem Nas Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Bogor, 7-8 September. BB Pascapanen Pertanian.
91.Mulyono, E dan Abubakar. 2005. Teknologi pengolahan minyak kulit biji mete (CNSL) dan pemanfaatannya untuk industri. Pros Sem Nas Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Bogor, 7-8 September. BB Pascapanen Pertanian.
92.Nataamijaya, A.G. dan Abubakar. 1996. Ukuran bagian tubuh, kandungan hormon progestron dan estradiol pada ayam buras betina produktif. Pros Sem Nas Perunggasan. Malang, 4 Mei. Univ Muhammadiyah.
93.Nataamijaya, A.G. dan Abubakar. 1998. Persilangan ayam pelung jantan dengan ayam buras betina untuk meningkatkan produktivitas ayam buras pedaging. Pros Sem Nas Pet dan Vet, Bogor,1-2 Desember. Puslitbang Peternakan.
94.Santoso, Abubakar, A. Siregar, M.H.Togatorop, T. Manurung dan D. Lubis. 1982. Potensi sumber daya ternak potong ruminansia di Sumatera Utara: Laporan Penelitian. Puslitbang Peternakan.
95.Sirait, C.H. dan Abubakar. 1985. Mengawet telur dengan bahan pengawet kimia dalam bentuk cair dan padat. Bulletin Biokimia 2(1): 40-42. Edisi Khusus Seminar Nasional Biokimia VI. Bogor, 8-9 Juli. IPB.
96.Sirait, C.H. dan Abubakar. 1985. Penerimaan daging kelinci oleh konsumen. Pros Sem Pet dan Forum Pet Unggas dan Aneka Ternak. Bogor, 2-3 Maret. Puslitbang Peternakan.
97.Sirait, C.H. dan Abubakar. 1986. Pembuatan tepung telur dengan penambahan kapur. Bulletin Peternakan X (1): 4-6.
98.Sirait, C.H. dan Abubakar. 1989. Perubahan kualitas susu pada jalur pemasaran di daerah Jawa Tengah. Pros Sem Hasil Penelitian Pascapanen II. Bogor,18 Desember. Puslitbang Peternakan.
99.Sirait, C.H. dan Abubakar. 1989. Uji organoleptik yoghurt susu kambing. Ilmu dan Peternakan 3(2): 4-6.
100.Sirait, C.H. dan Abubakar. 1990. Pengaruh konsentrasi ekstrak abomasum kambing dan penambahan CaCl2 terhadap mutu keju. Pros Sem Peningkat an & Efisiensi Usaha Peternakan Sapi perah dan unggas melalui pemantapan peran serta masyarakat munuju tinggal landas. Malang, 12 Nopember. Sub Balai Penelitian Ternak, Grati.
101.Sirait, C.H. dan Abubakar. 1990. Pengaruh jenis alat pengering terhadap kualitas yoghurt kering. Pros Sem Nas Teknologi Pengeringan Komoditi Pertanian. Jakarta, 21-22 Nopember..Badan Litbang Pertanian.
102.Setioko, A.R. Sofyan Iskandar dan Abubakar. 1992. Pengujian kualitas dan daya tetas telur itik yang berasal dari itik gembala dan terkurung. Ilmu dan Peternakan. 5(2): 8 -10.
103.Setiyanto, H.Celly HS, N.Cahyadi dan Abubakar. 1994. Susu karamel sebagai produk agroindustri dalam upaya meningkatkan pendapatan peternak. Majalah Ilmiah UNSEM-Sain Teks. Edisi Khusus Juni. Seminar Peran Peternakan dalam Pembangunan Desa Tertinggal. Univ Semarang.
104.Setiyanto, H. Celly HS, N.Cahyadi dan Abubakar. 1994. Analisa usaha pengolahan krupuk susu di Pengalengan Bandung. Pros Sem Nas Sain dan Teknologi Peternakan. Bogor, 25-26 Januari. Balitnak.
105.Setiyanto, H., C.H.Sirait, Abubakar dan N.Cahyadi. 1995. Prospek agribisnis dodol susu (Suatu analisis usaha). Majalah Ilmiah MEDIA UNDIP. Edisi Khusus Seminar Nasional Agribisnis Peternakan dan Perikanan Pelita VI. Undip Semarang.
106.Setiyanto, H., C.H.Sirait, Abubakar dan N. Cahyadi. 1996. Evaluasi kualitas yoghurt di Kodya Bandung. Pros Sem Nas Kiat Usaha Peternakan. Purwokerto, 2 Maret. Fapet Unsoed.
107.Triyantini dan Abubakar. 1984. Daya tahan simpan telur yang dicelup dalam air hangat. Ilmu dan Peternakan 1(6): 7-9.
108.Triyantini, Abubakar dan C.H. Sirait. 1985. Pengaruh lama pencelupan dalam berbagai tingkat suhu air pada daya buih telur. Pros Sem Pet dan Forum Peternak Unggas dan Aneka Ternak. Bogor, 2-3 Maret. Puslitbang Peternakan.
109.Triyantini dan Abubakar. 1987. Pemanfaatan daging itik petelur afkir di Daerah Istimewa Yogyakarta dan Bali. Bulletin Peternakan XI (1): 7-9.
110.Triyantini dan Abubakar. 1987. Nilai ”Z” sebagai kriteria penilaian mutu isi telur konsumsi di Indonesia. Bulletin Peternakan XI (1): 10-12.
111.Triyantini dan Abubakar. 1988. Upaya meningkat kan penerimaan daging kelinci. Widya Karya Pangan dan Gizi. Jakarta, 1-3 Juli. LIPI.
112.Triyantini dan Abubakar. 1992. Upaya meningkat kan daya guna itik tua. Pros Sem Nas ISPI. Bogor, 26-27 Januari. ISPI Cabang Bogor.
113.Triyantini dan Abubakar. 1992. Pengaruh waktu penyimpanan terhadap mutu telur itik asin. Pros Sem Nas ISPI. Bogor, 26-27 Januari. ISPI Cabang Bogor.
114.Triyantini, Abubakar, IAK.Bintang dan T.Antawijaya. 1997. Studi komparatif preferensi, mutu dan gizi beberapa jenis unggas. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 2(3): 10-12.
115.Triyantini, Abubakar, Roswita S dan Hadi S. 2000. Mutu karkas ayam hasil teknik pemotongan berbeda. Pros Sem Nas Peternakan dan Veteriner. Bogor, 18-19 Oktober. Puslitbang Peternakan.

DAFTAR TULISAN DI MEDIA LAIN
1. Abubakar. 1980. Penyimpanan dan pengawetan daging. Harian Berita Buana 28 Nopember: 6.
2. Abubakar. 1981. Pengawetan daging segar. Harian Pikiran Rakyat 1 Februari: 6.
3. Abubakar. 1981. Melayukan daging dan manfaatnya. Harian Berita Buana 6 Februari: 5.
4. Abubakar. 1981. Telur, Kapsul yang perlu diawetkan. Harian Berita Buana 20 Februari: 6.
5. Abubakar. 1981. Kacang kedele dapat memenuhi krisis protein. Harian Berita Buana 27 Februari: 6
6. Abubakar. 1981. Teknologi modern pemotongan unggas. Harian Suara Karya 11 Maret: 8
7. Abubakar. 1981. Teknologi penanganan daging ayam. Harian Berita Buana 3 April: 6
8. Abubakar. 1984. Cara pengawetan daging. Majalah Poultry Indonesia no.2 Januari: 8
9. Abubakar. 1990. Grading karkas ayam. Majalah Poultry Indonesia no.128 Agustus.
10. Abubakar. 1990. Mencegah kontaminasi salmonella pada telur. Majalah Swadaya peternakan Indonesia. No. 66 September: 9
11. Abubakar. 1990. Memperpanjang masa simpan karkas ayam. Harian Sinar Tani. 22 Juli: 5
12. Abubakar. 1991. Kandungan kolesterol pada telur. Majalah Poultry Indonesia no.148. Maret: 5
13. Abubakar. 1991. Teknik pengempukan daging itik afkir. Majalah Poultry Indonesia no.152. Juli:7
14. Abubakar. 1991. Prospek agroindustri bulu itik. Majalah Poultry Indonesia no.155. Oktober: 10
15. Abubakar. 1991. Manfaat limbah perikanan untuk pakan ternak. Majalah Poultry Indonesia no.159. Desember: 5
16. Abubakar. 1995. Pembinaan rumah potong ayam dan tempat pemotongan ayam (RPA-TPA). Majalah Poultry Indonesia no.186. Agustus: 6
17. Abubakar. 1995. Grading telur konsumsi. Majalah Poultry Indonesia no.189. Nopember: 7
18. Abubakar. 1998. Masa simpan telur itik asin. Majalah Poultry Indonesia. No.215. September: 8
19. Abubakar. 2005. Membuat susu pasteurisasi beraroma. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 27(4):2.
20. Abubakar. 2005. Potensi teknologi pascapanen. Majalah Poultry Indonesia no.305. September: 12
21. Abubakar. 2007. Mutu dan keamanan daging unggas akibat flu burung. Majalah Poultry Indonesia (belum terbit).
DAFTAR SEBAGAI PEMBICARA / KEY NOTE SPEAKER
1. Teknologi Pemotongan dan Penanganan Daging Unggas serta Sosialisasi Penerapan HACCP untuk Meningkatkan Mutu dan Keamanan Pangan. Di sampaikan pada Temu Bisnis Hari Pangan Sedunia ke XXVII di Bandar Lampung, 5-8 Desember 2007.
2. Penerapan Teknologi Pascapanen Pengolahan Daging Unggas untuk Meningkatkan Nilai Tambah dan Memacu Kegiatan Agroindustri di Kabupaten Brebes. Disampaikan pada acara Kerjasama Peneliti an. Kantor Dinas Peternakan Brebes, 15 November 2004.
3. Sosialisasi HACCP dan Teknologi Pengolahan Daging Unggas.Disampaikan pada Forum Penyuluh Peternak an di BPTP Jakarta, 8 Desember 2004.
4. Strategi Peningkatan Kualitas Produk melalui Teknologi Pascapanen dalam Pengembangan Agribisnis Kambing. Disampaikan pada Lokakarya Kambing Potong. Puslitbang nak, 6 Agustus 2004.
5. Teknologi dan Sanitasi Pengolahan Hasil Ternak Itik. Disampaikan pada Forum Petani dan Pengolah Hasil Ternak Itik. Kantor Dinas Peternakan Perikanan dan Kelautan Prop. DKI Jakarta,13-14 Agustus 2003.
6. Teknik Pengolahan Daging untuk Meningkatkan Nilai Tambah. Disampaikan pada Forum Rapat Bulanan Peternak Kabupaten Sleman. Kantor Dinas Pertanian dan Peternakan, Kabupaten Sleman, Yogyakarta 23 September 2003.
6. Pelatihan Metodologi Penelitian (Teknik Pembuatan Proposal Penelitian, Desain Penelitian, Teknik Pengambilan Sampel) Untuk Staf Pengajar Universitas Ibn Khaldun, Kampus UIKA, Bogor 14-15 Oktober 1999.
EDITOR MAJALAH / PROSIDING
1. Penulis tetap dan pembantu khusus pada Dewan Redaksi majalah ”Poultry Indonesia”, 1985 – 2007.
2. Tim Penyunting Prosiding Seminar Nasional Peternak an dan Veteriner, Puslitbang Peternakan, Bogor 18 -19 November 1997.
3. Tim Penyunting Prosiding Seminar Nasional Peternak an dan Veteriner, Puslitbang Peternakan, Bogor 18-19 Oktober 1999.
4. Tim Penyunting Prosiding Seminar Nasional Peternak an dan Veteriner, Puslitbang Peternakan, Bogor 17-18 September 2001.
5. Tim Penyunting Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. BB Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor 6 Agustus 2004
6. Tim Penyunting Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. BB Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor 7-8 September 2005.
7. Anggota Dewan Redaksi Jurnal Pascapanen Pertanian. BB Litbang Pascapanen Pertanian, 2004 – sekarang.
8. Anggota Dewan Redaksi Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. BBP2TP-Badan Litbang Pertanian, 2005-sekarang.

KEGIATAN LAIN / ORGANISASI PROFESI
1. Anggota Ikatan Sarjana Peternakan (ISPI) 1982–sekarang.
2. Anggota Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan (PATPI) 2002 – sekarang.
3. Anggota Tim Materi Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner, Th.1990 – 2001, Puslitbang Peternakan, Bogor.
4. Ketua Kelti Bioproses, BB Litbang Pascapanen selama satu tahun (2003).
5. Penanggung Jawab Program Penelitian Perbaikan Mutu dan Keamananan Pangan untuk 2005-2009.
6. Pada tahun 2002-2003 menjadi anggota P2JP (Panitia Penilai Jabatan Peneliti) lingkup Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, dan pada tahun 2004 - 2005 menjadi anggota P2JP Departemen Pertanian, dan Sejak 2006 hingga sekarang ditunjuk menjadi ketua Tim Penilai Peneliti Unit Kerja (TPPU) BB Litbang Pascapanen.
7. Anggota komisi pembimbing dan penguji S-1 pada: IPB Bogor, Universitas Djuanda Bogor, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, UNPAD Bandung, UIKA, Bogor.
8. Anggota Mirror Committe Codex (CCMH, CCMMP). BSN, 2004- sekarang.
9. Anggota Tim penyusun analisis SWOT Renstra BB Litbang Pascapanen Pertanian (2005-2009).
10. Anggota Tim Perumus Seminar Nasional Pascapanen Pertanian (2004, 2005).
11. Anggota Tim Penilai Tupoksi Peneliti – Badan Litbang Pertanian - Deptan (2004, 2005).
12. Anggota Tim Materi/perumus Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian, BB Pascapanen Pertanian (2005).
13. Ketua Tim Perumus- Raker BB Pascapanen Pertanian (2005, 2006, 2007)
14. Ketua Tim Penyusun Bahan Renstra BB Litbang Pascapanen 2005-2009 untuk Badan Litbang Pertanian.
15. Anggota tim Monev kegiatan penelitian BB Litbang Pascapanen (2003 hingga sekarang)
16. Tim Penyelia Prima Tani BB Litbang Pascapanen Pertanian (2006 hingga sekarang).
17. Anggota Tim Kelayakan Teknologi, BB Litbang Pascapanen Pertanian (2006-2008).
18. Anggota Tim Materi Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII. 22 Nopember 2007. Badan Litbang Pertanian.
19. Mulai Januari Th. 2008 sampai sekarang menjadi ketua Kelti Teknologi Penanganan Hasil Pertanian, BB Litbang Pascapanen Pertanian.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Abubakar lahir di Sampang, tgl 28 Juli 1955, anak ke-4 dari pasangan (Alm) H.Moh. Jatim dan (Almh) Hj. Siti Rumsyiah. Th 1981 menikah dengan Yetty Rahmi Mulyati dan di karuniai anak, Sari Safitri, S.Kom, Muhamad Nur Rizqi. SE, MMSI dan Silvia Rahmawati. Th 1973 tamat SMAN 2, Cirebon. S1 Jurusan Teknologi Hasil Fak Peternakan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta th 1980. Gelar Magister Sains (MS) Jurusan Teknologi Pascapanen Institut Pertanian Bogor th 1989. Semasa kuliah, aktif menjadi asisten dosen Statistika Dasar dan Rancangan Percobaan selama 4 semester, aktif menjadi tim peneliti bersama dosen UGM (1978 -1980), serta menjadi supervisor Kuliah Kerja Nyata Mahasiswa (KKN) UGM dua tahun di kab. Sleman dan Bantul, DI Yogyakarta. Pada Bulan Agustus 1980 bekerja di LPP Bogor sebagai staf peneliti di Lab Teknologi Penanganan/ Pengolahan Hasil. Diangkat sebagai calon PNS tgl 1 Februari 1982 gol III/a, NIP. 080051887 dan mendapat pangkat tertinggi sebagai Pembina Utama Golongan IV/e pada tgl 1 Oktober 2005. Mendapat kursus Pengolahan Data Statistik di PusKom UGM Yogyakarta dua bulan th 1983, kursus Statistika Sidik Regresi Terapan di PusKom IPB satu bulan th 1984 dan Pelatihan Path Analysis Aplikasi Penelitian di PusKom UNPAD Bandung th 1993. Pada th 2005 dan 2006 mengikuti Pelatihan TAS (Tenaga Ahli Standardisasi) yang diadakan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN). Karier sebagai peneliti dimulai Agustus 1980 di LPP Bogor yang kemudian berubah menjadi Balai Penelitian Ternak, Ciawi Bogor. Selama menjadi peneliti di Balitnak Ciawi Bogor, tahun 1990 menjadi ketua Program Penelitian Pascapanen selama dua periode. Dengan adanya restrukturisasi di Lingkup Badan Litbang Pertanian, Deptan th 2002 bertugas menjadi peneliti di Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, yang kemudian th 2003 menjadi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Jenjang fungsional pertama kali diperoleh pada tgl 1 Desember 1985 sebagai Ajun Peneliti Muda, Ajun Peneliti Madya th 1989, Peneliti Madya th 1993, Ahli Peneliti Muda th 1995, Ahli Peneliti Madya th 1998, dan Ahli Peneliti Utama tgl. 1 Mei 2001 dibidang Teknologi Pascapanen Pertanian. Sekitar lebih dari 100 karya tulis ilmiah yang ditulis sendiri maupun bersama peneliti lain telah diterbitkan dalam jurnal ilmiah, bulletin maupun prosiding. Selain sebagai peneliti, sejak 1981 hingga sekarang tercatat sebagai dosen luar biasa S1 pada Universitas Ibn Khaldun Bogor untuk mata kuliah Matematika, Statistika, dan Metodologi Penelitian dengan jabatan fungsional Lektor Kepala (Kep. Mendiknas, RI. No.58340/A2. III.1/KP/2001, dosen luar biasa S1 pada Fakultas Pertanian Universitas Djuanda Bogor untuk mata kuliah Teknologi Pascapanen Pertanian (1990-2000). Penghargaan ilmiah yang pernah diterima adalah karya Penelitian Terbaik ”Peringkat III” th 1999 dari Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.